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4 dicas dos nossos especialistas para a segurança de alimentos no seu food service

Está sem tempo para ler? Sem problemas! Preparamos um player para você ouvir este conteúdo e ficar por dentro do assunto.

Você já contou quantas refeições realiza diariamente em estabelecimentos de Food Service? E durante uma semana? E em um mês?

Segundo a Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC), em 2019 foram servidas cerca de 21,84 milhões de refeições/dia

Segundo uma reportagem da Revista Exame, empresas do segmento de Food Service representam uma das mais importantes atividades econômicas no Brasil, apresentando crescimento constante do mercado de alimentos. 

Com o crescente no número de refeições diárias, um grande desafio para o consumidor é ter a segurança de que as refeições servidas, seus ingredientes, assim como o preparo destas, passaram por uma inspeção de qualidade. 

Você, que trabalha com food service, está levando em consideração a segurança dos alimentos que estão sendo servidos? 

A segurança do alimento envolve toda a cadeia produtiva, desde os processos utilizados na obtenção da matéria-prima até a chegada ao consumidor final, garantindo assim, um produto sem contaminantes e sem riscos à saúde. 

Por isso, a busca pelo cumprimento à legislação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária de Boas Práticas de Fabricação é fundamental para quem está à frente da responsabilidade de garantir a segurança destes alimentos. 

Reunimos a nossa equipe de especialistas para debater a segurança de alimentos no food service e elencamos para você neste post 4 conselhos que vão te auxiliar na oferta de alimentos seguros para os seus clientes.

1. Insira a cultura da qualidade na sua empresa

Em alguns casos é possível observar que quem manipula os alimentos ainda não tem a percepção da seriedade que é oferecer uma refeição segura. Promover a qualidade e a segurança dos alimentos oferecidos aos consumidores engloba atividades como higiene das mãos de maneira adequada. Também engloba atividades envolvidas na produção do alimento, como por exemplo higienização, cozimento e elaboração do prato até a refeição chegar ao consumidor. 

É importante que toda a equipe esteja comprometida em cumprir os processos que auxiliam na garantia da qualidade dos alimentos. Aprofunde esse tema no nosso artigo 7 hábitos para implementar e manter a cultura da qualidade na sua empresa.

Para sua empresa chegar a um nível de conscientização e engajamento da equipe, as lideranças também precisam estar envolvidas neste processo. Assim, seus colaboradores sentirão que estão fazendo parte de todo o processo, colaborando com a segurança e qualidade dos alimentos. 

“Do ponto de vista das manipulações de alimentos, vários são os aspectos para assegurar que os alimentos sejam próprios para o consumo e não causem surpresas desagradáveis ao consumidor. O primeiro passo é ter no local de produção e cumprir o que está definido no Manual de Boas Práticas (MBP) e nos POP’s (Procedimentos Operacionais Padronizados). Nesse processo, planilhas de monitoramentos de temperaturas, higiene e manipulação, podem auxiliar ainda mais nesse controle. Ter um responsável que oriente e acompanhe essas atividades, faz toda diferença para que se mantenha  a cultura de qualidade dentro da empresa.” Mariana Correia

Mariana Correia

2. Capacite seus colaboradores

A capacitação de colaboradores é essencial para a empresa em todos os setores. Preparar os funcionários para desenvolverem suas atividades contribui para o crescimento da organização, e assim, o aumento da sua competitividade no mercado.

Para elaborar um treinamento para os colaboradores, é necessário que o gestor tenha dados sobre todos os setores que envolvem a produção. A partir da análise de determinados indicadores, como por exemplo qual o tempo médio que cada prato leva para ser produzido, quais áreas apresentam maior irregularidades, quais pratos receberam maior número de reclamações, é possível estruturar o treinamento. 

O líder deve priorizar por capacitar funcionários de áreas que impactem diretamente na percepção de qualidade do cliente e, portanto, demandam  urgência nas melhorias. 

Benefícios da capacitação de funcionários

Os benefícios deste trabalho resultam em um aprimoramento do trabalho dos colaboradores. Estes adquirem habilidades e conhecimentos específicos para seu setor, capacidade de potencializar os recursos, prestar auxílio para seus colegas a partir do repasse de informações e também através do seu próprio exemplo. 

Além disso, funcionários capacitados e com conhecimento aprofundado sobre o trabalho que desempenham conseguem realizar suas atividades e entender melhor as necessidades do cliente.

A prática de treinamentos gera motivação e engajamento no time, pois garante crescimento profissional e proporciona a sensação de valorização pela empresa, tornando os colaboradores mais conscientes em relação à sua função na garantia da segurança da refeição oferecida. 

Como principal resultado esperado, pode-se destacar o aumento da qualidade, tanto nos produtos da empresa quanto nos serviços oferecidos aos clientes.

“A equipe que lida diretamente com os alimentos no foodservice é quem executa, na prática, todas as políticas de segurança do alimento estabelecidas pela empresa, desde recebimento e armazenamento, até a confecção das refeições. Por isso, manter uma rotina de treinamentos com temas e conteúdos atualizados garante que os colaboradores mantenham-se conscientes da importância das melhores práticas para segurança do alimento, bem como incorporem novas ações às suas rotinas quando houver evolução de metodologias disponíveis.” Guilherme Fumagalli

Guilherme Fumagalli

3. Padronize as atividades

Monitorar a qualidade no atendimento ao cliente é uma ação que proporciona não apenas a satisfação, mas a fidelização do cliente.

A falta de um processo bem estruturado e conhecido pelos colaboradores pode impactar negativamente na experiência dos seus clientes, causando reflexos diretos no faturamento. 

Entre as estratégias utilizadas para barrar este desafio, está a elaboração de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Eles são úteis para dar direcionamento às tarefas diárias, que vão desde a produção até o atendimento ao cliente. 

O POP é também uma boa ferramenta de gestão, considerando que esses documentos auxiliam na memorização das atividades que compõem o processo e servem como referência para os funcionários.  

Atenção: se você ainda não se aprofundou sobre a gestão do seu negócio, confira o material “Como melhorar a gestão da qualidade do seu restaurante”.

Em food services, os POP’s ainda não são muito utilizados. Entretanto, para melhorar a execução operacional no seu estabelecimento, recomenda-se iniciar com alguns procedimentos.

Procedimentos iniciais de padronização no food service

  • Controle de estoque: o produto que entra primeiro deve ser o primeiro a ser utilizado;
  • O controle de limpeza: higienização de insumos, utensílios de produção, equipamentos, asseio dos funcionários e organização;
  • O controle de temperatura: acompanhamento de freezers, fornos e geladeiras para manter as temperaturas adequadas para conservar os alimentos;
  • Controle de resíduos: retirar o lixo de forma adequada, sem afetar sua área de produção.

O conjunto dessas atividades caracterizam as Boas Práticas de Fabricação (BPF). As BPF’s levam em conta aspectos diretamente relacionados às rotinas de serviço e possibilitam a padronização de processos, garantindo assim maior segurança na forma em que atividade é realizada e qualidade na refeição oferecida. 

“A padronização das atividades para o segmento de Food Service é fundamental para segurança dos alimentos, gestão operacional e fidelização dos clientes. O método mais utilizado é a criação de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), que permite validar higiene de matérias primas e de funcionários, boas práticas de manipulação de alimentos na cozinha e também algumas questões administrativas. O POP é um documento chave para o controle e a padronização das unidades e deve ser cada vez mais utilizado pelo segmento de Food Service.” Diego Uva

Diego Uva

Fique atento: para a implementação de BPF de forma adequada é necessário documentar todos os procedimentos no Manual de Boas Práticas de Fabricação.

4. Faça uma boa gestão da informação para tomar melhores decisões

Se você é o responsável pela qualidade de um estabelecimento que manipula alimentos, deve se deparar com dados de todos os setores diariamente. Essas informações são essenciais para garantir  a gestão e manter a segurança dos alimentos.

Ao identificar uma não conformidade, por exemplo, os dados podem te levar à raiz do problema com mais eficiência, além de facilitar a estruturação de planos de ação.

Você já parou para pensar nas dificuldades encontradas, além do tempo utilizado para realizar essas atividades? Podemos ressaltar algumas como: 

  1. Dificuldade na preparação anterior à uma auditoria: falta de organização e ausência de registros que serão analisados podem gerar necessidade de correção de falhas em cima da hora e, possivelmente, sem a acuracidade e detalhamento necessários para aprovação;
  1. Complicações na gestão de todas as unidades: ausência de comparação entre os produtos oferecidos pela sua rede, comparação do serviço e atendimento oferecido ao seu cliente;
  1. Dificuldade de controle do seu estoque: falta de dados relacionados aos ingredientes, como validade, quantidade e utilização diária;
  1. Dificuldade de acesso às informações: anotações manuais que produzem um grande volume de documentos que dificilmente vão gerar informações estratégicas para sua tomada de decisão. 

Essas questões podem ser as principais causas de falhas no controle de qualidade em serviços de alimentação. Por isso, investir em um sistema que permite ter maior controle da qualidade, como o CLICQ da PariPassu, torna o processo mais ágil e eficaz.

Veja alguns benefícios de investir em um sistema de gestão

  1. Gerar relatórios personalizados conforme a necessidade da sua empresa;
Tela aplicativo Clicq para segurança alimentos
Tela aplicativo Clicq para segurança alimentos
Telas do aplicativo CLICQ.
  1. Analisar indicadores em tempo real;
  1. Ter acesso a checklists personalizados de acordo com a necessidade do seu estabelecimento;
  1. Definir limites aceitáveis, gerando alertas e planos de ação automáticos.
  2. Além disso, todas essas informações podem ser compiladas em indicadores de desempenho, proporcionando uma gestão simples e assertiva.
Questionário Clicq

“A tomada de decisão de uma empresa deve estar baseada em indicadores claros, que apontem a raiz do problema, proporcionando um direcionamento para o melhor plano de ação. Para isso é essencial que o registro e o acompanhamento de dados seja baseado em números e não em percepções, sendo assim uma informação confiável e não tendenciosa.” Sara Souza

Sara Souza

Aprofunde esse tema no nosso artigo 4 benefícios da automatização do controle de qualidade

O funcionamento de um estabelecimento que prepara e comercializa os alimentos envolve um fluxo produtivo.

Assim, esse fluxo deve seguir um conjunto de normas e pré-requisitos estabelecidos de acordo com a estrutura, mão de obra disponível e produtos utilizados. 

É necessário se adequar às legislações vigentes e estruturar a melhor maneira de construir métodos. Dessa forma, pode-se garantir de segurança e qualidade dos alimentos que serão produzidos.

Seu estabelecimento já tem estruturado algum desses pontos abordados? A PariPassu está preparada para auxiliar você a se adequar à segurança de alimentos de acordo com as legislações vigentes. Entre em contato e fale com um de nossos especialistas!

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