Como melhorar a gestão da qualidade do seu restaurante?

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A gestão de restaurantes e cozinhas é sempre um grande desafio, com muitas questões de atenção, principalmente sob o ponto de vista de limpeza, atendimento e qualidade da comida. 

Estabelecer uma gestão e controle de qualidade de excelência, além de garantir a padronização de registros das informações, facilita na identificação das não conformidades. 

O percentual de brasileiros que trocaram a refeição em casa pelas opções à disposição fora dela, em particular nos grandes centros urbanos, saltou de 7% para 25% nas últimas três décadas, segundo dados do IBGE, e esse número só tende a crescer.

Por isso é tão importante manter o padrão de qualidade a fim de manter a referência da sua marca e igualar o atendimento independente de qual unidade seus clientes visitem. Para alcançar a padronização na qualidade, é necessário estabelecer critérios claros e monitorá-los, para assim se manter em um mercado competitivo com clientes exigentes.

Você se identificou com essas preocupações? Então acompanhe neste post os 3 pontos de melhoria no segmento de food service.

1 – Padronização

A ausência de processos claros na Gestão da Qualidade é uma realidade muito comum ainda no mercado de food service, onde os clientes esperam um mesmo padrão de consumo de produtos e atendimento. 

A despadronização do preparo de um alimento, falta de processos no atendimento e limpeza das lojas, por exemplo, quando não controladas, podem desvalorizar sua marca e uma gerar percepção negativa para os clientes e, além disso, atua diretamente no retorno financeiro esperado para o seu negócio.

Para superar este desafio, melhorar a execução operacional e estabelecer padrões de qualidade, é essencial ter ferramentas como os POPs (procedimento operacional padrão), checklists de avaliação, relatórios com evidências fotográficas e fluxo de informações ágil para correções de não conformidades.

Existem Boas Práticas que, quando adotadas no processo, direcionam a garantia, a manutenção da segurança e a qualidade, portanto é importante que se estabeleçam parâmetros em que seus critérios sejam avaliados durante a inspeção.

Listamos abaixo alguns fatores que sugerimos para serem avaliados como ponto de partida:

  • Controle de Higienização: Limpeza dos utensílios, equipamentos e higiene dos funcionários.
  • Controle de Estoque: FIFO (First in, first out)
  • Calibração dos Equipamentos: Temperatura, balanças, umidade e entre outros
  • Controle de Temperatura: Tanto de manipulação, quanto de armazenamento dos alimentos.
  • Controle de Pragas: Para evitar possíveis contaminações no estabelecimento e consequentemente nos alimentos.

A maneira mais eficiente de manter estes controles é estruturar um processo de inspeções para monitorar e controlar as atividades através de checklists, o que possibilita um mapeamento dos pontos críticos a serem trabalhados e fornece a base de informações necessária para tomada de decisões mais assertivas. 

Mas quais as vantagens de padronizar?

  • Valorização da marca: O cliente passa a ter a mesma experiência independente da unidade que visite. Caso você tenha uma unidade, a padronização é igualmente importante, pois garante que o cliente tenha a mesma experiência independente do momento em que estiver em sua empresa.
  • Aumento da Produtividade: Com procedimentos e diretrizes mapeados e registrados, é possível conferir maior autonomia e velocidade na execução de tarefas para a equipe.
  • Gestão de Unidades: Processo de inspeção com critérios e parâmetros permitem analisar unidades de forma comparativa, além de identificar quais itens  de melhoria devem ser priorizados, reduzindo os pontos de falha.
  • Gestão de fornecedores: Quais fornecedores atendem melhor ao padrão da rede? Quais entregam com melhor assiduidade?
  • Redução de Custos: A definição da quantidade correta de insumo a ser utilizado, a frequência de compras e o formato de armazenagem, sempre com foco em reduzir ao máximo o desperdício e garantir um estoque mais enxuto possível. 

Realizar esse trabalho através de planilhas e relatórios, manuais ou em planilha é um passo importante comparado com quem ainda não possui nenhum tipo de padronização. Porém essa informação demanda tempo para ser analisada e compilada.

Então quais as dificuldades encontradas para realizar essa padronização manualmente?

  • Controlar auditorias internas
  • Gestão de todas as unidades à distância
  • Controlar estoque de produtos e insumos
  • Obter informações em tempo real

Para facilitar os pontos acima, invista em um sistema que permita mensurar e avaliar os resultados de suas inspeções, trazendo eficiência para coleta de dados e tendo indicadores em tempo real que auxilia na diminuição de riscos nos processos, com acompanhamentos diários e histórico de dados.

melhorar a gestão do restaurante

No CLICQ você encontra diversos padrões de checklists, tira fotos como evidência das inspeções, gera relatórios e planos de ações automáticos, garantindo a qualidade e segurança da sua operação.

2 – Não Conformidades

Segundo a pesquisa do site New Voice Media, 58% dos consumidores não voltam a empresa novamente depois de um serviço ruim, 49% dirão aos amigos para não utilizarem o serviço e 34% ainda compartilham suas experiências ruins nas mídias sociais. 

Esses números podem parecer assustadores aos proprietários e responsáveis pela qualidade e acompanhamento de uma rede de restaurantes, já que nem o melhor marketing pode ser suficiente diante de repercussões negativas. Por isso é muito importante acompanhar as não conformidades com atenção.

Quais os pontos críticos e o que será feito quando algo sair do padrão esperado? Com a identificação das não conformidades e os planos de ação determinados para cada registro, a tomada de decisão de forma rápida, fará com que atinja o menor público possível e auxiliará no desenvolvimento do seu negócio.

3 – Plano de Ação

Como já citamos aqui, é preciso entender que as padronizações servirão para que você detecte falhas durante os processos e consiga tomar decisões e ações necessárias para resolvê-las de forma ágil e eficaz, e para  que isso aconteça, precisamos identificá-las.

Porém, como resolver de forma eficaz a não conformidade? Para isso, é importante ter atenção em alguns prontos para a realização da correção dos problemas encontrados e também para o acompanhamento e análise da gestão do seu negócio.

Uma dica para que o responsável pelas inspeções crie planos de ação mais eficientes é responder às seguintes perguntas em nosso exemplo abaixo:

Qual foi a Não Conformidade identificada: Freezer fora da temperatura recomendada na ficha técnica do produto.

  • O que será feito para resolução? Acompanhar o controle de temperatura das câmaras frias;
  • Quem vai fazer? Responsável pela inspeção de temperaturas;
  • Quando será feito? A cada hora;
  • Onde será feito? Câmaras frias 1, 2 e 3;
  • Por que isso será feito? Para que por meio das inspeções de temperatura, não se perca ou afete a qualidade dos insumos/produtos por descongelamento;
  • Como será feito? Haverá um checklist para as inspeções de temperatura;
  • Quanto custará? Custo hora do auditor.

Já falamos da complexidade de gerir um restaurante com múltiplos processos e pontos de atenção para acompanhamento e controle. Imagine você, que precisa garantir o funcionamento de todo o estabelecimento, perceber que em uma das unidades há muitas inconformidades nos padrões tanto dos setores quanto nos produto. Como você acompanharia em tempo real o que está ocorrendo? 

melhorar a gestão do restaurante

O registro em tempo real traz agilidade nas operações do dia-a-dia da sua equipe e evita retrabalho. A imagem a seguir, informa a média de controles por unidade que devem receber as devidas atenções para manter os padrões entre elas e estipularem um plano de ação de forma imediata.

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Tão importante quanto criar um plano de ação é o acompanhamento que deve ser feito dele. Não basta desenvolver sem acompanhar. Para isso, use a tecnologia para automatizar a criação e acompanhamento dos seus planos de ação. 

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Se você obtém dados estratégicos de cada estabelecimento, fica mais fácil estabelecer as programações e metas de produção e até mesmo campanhas específicas para cada unidade de acordo com as coletas de dados. 

Adotar padrões para os produtos e processos são essenciais para manter e garantir a segurança e qualidade do seu serviço, gerando uma melhor experiência aos clientes. Para que isso aconteça, é importante identificar as não conformidades e corrigir os  problemas encontrados através de planos de ação.

Ter acesso a informações do processo garantem a execução de uma boa gestão, para obter melhores resultados dentro do mercado de Food Service.

Você já pratica alguma das etapas que falamos aqui? Deixe seu comentário! Nós estamos preparados para ajudar você a alcançar seus objetivos no mercado de Food Service. 

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