Preciso implementar a HACCP: e agora?!

Está sem tempo para ler? Então escute este áudio post e fique por dentro do assunto!

O setor de alimentos está vivenciando uma revolução. Nos últimos 10 anos, a onda de consumo consciente colocou à prova todas as empresas e estimulou medidas para garantir a segurança do alimento. Você conhece a nova face do seu consumidor?

Um estudo feito pela Consultoria Condere, sócia brasileira do Global M&A Partners (GMAP) exibiu um aumento na procura por alimentos e bebidas que se comprometem com a saúde e o meio ambiente.

No mercado de alimentos embalados com sal reduzido, por exemplo, a projeção é de 50% a mais do que o número atual até 2022.

Se você atua no setor de alimentos, precisa entender os novos movimentos do mercado para continuar atendendo os seus clientes de forma eficiente. A questão é: o que você deve fazer para ficar a frente disso tudo?

A HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) é a abordagem sistemática de maior referência internacional para garantir a segurança do alimento em relação às condições de higiene e será a chave para a credibilidade do seu produto.

Se você atua no segmento de alimentos e ainda não se aprofundou nesse tema, não se preocupe! Continue lendo esse post e aprenda como garantir a segurança do seu produto e atender às expectativas dos seus consumidores através da HACCP.

Entenda o que envolve a HACCP

A HACCP ou, em português, APPCC (Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle) é uma metodologia utilizada para identificar e evitar perigos de contaminações dos produtos por meio da verificação de pontos vulneráveis.

Você já deve ter visto alguém manipulando alimentos sem higienizar as mãos adequadamente, certo?

Em uma indústria ou foodservice, por exemplo, essa ação pode contribuir para que contaminantes químicos, físicos e microbiológicos entrem em contato com os alimentos. Imagine se esses alimentos fossem vendidos em seguida: essa empresa estaria colocando em risco a saúde dos seus consumidores.

Ainda que o seu produto seja apreciado pelo público, nenhum sabor superará a importância da saúde de quem o consome!

Em 2011, a empresa PepsiCo Brasil teve que pagar R$ 420 mil de indenização por vender o achocolatado Toddynho contendo detergente em cidades do Rio Grande do Sul. A indústria declarou que o problema ocorreu durante a limpeza dos equipamentos.

E nem o melhor restaurante do mundo está de fora dessa! Em 2009, após comer no restaurante inglês Fat Duck, considerado o melhor do mundo na época, 240 pessoas exibiram problemas gastrointestinais. As possíveis causas foram a contaminação de ostras e a manipulação por funcionários infectados.

Em linhas gerais, a declaração verifica o cumprimento do regulamento Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev.4 – 2003) e é destinada para toda a cadeia produtiva de alimentos.

Fique ligado: As Boas Práticas de Fabricação (BPF) também envolvem a garantia de qualidade do produto e são um pré-requisito para a HACCP. Se você ainda tem alguma dúvida em relação às BPF, não deixe de ler esse post preparado para descomplicar as Boas Práticas.

Para a implementação da HACCP você deve seguir 7 princípios básicos:

  1. Identifique os perigos e medidas preventivas: Quais falhas precisam ser evitadas, eliminadas ou reduzidas na sua empresa? Já teve casos de vencimento das datas de validade de produtos, por exemplo? Tome medidas quanto a isso.

  2. Identifique os pontos críticos de controle: Quais são os pontos críticos que precisam ser controlados? Quais etapas do seu processo os riscos são mais frequentes? Seria na higienização? No recebimento de produto?

  3. Estabeleça limites para cada ponto de controle: Qual o limite de aceitabilidade dos pontos críticos? Na etapa de higienização, por exemplo, seria a ausência de fragmentos sólidos?

  4. Monitore cada ponto crítico de controle: Verifique as soluções aplicadas nos pontos críticos. Como você deve monitorar: seriam com inspeções periódicas? Quando: seria sempre que realizar a etapa, por exemplo? Quem deve monitorar: existe um funcionário responsável?

  5. Estabeleça medidas corretivas: Quais ações você deve tomar para resolver casos que desviaram do plano inicial? Por exemplo, você acredita que re-higienizar um equipamento seria eficaz?

  6. Estabeleça procedimentos de verificação: Quais processos de acompanhamento você realizará para garantir a eficácia das ações tomadas? Seriam programas de coleta? Supervisão das etapas?

  7. Desenvolva um sistema de registros: Como você manterá um histórico dos problemas e das ações tomadas? É possível utilizar um checklist?

Na prática, a sistemática HACCP seria um formulário de cada etapa contendo informações necessárias para evitar falhas.

Exemplo da sistemática HACCP aplicada na etapa de recebimento de um packing house de frutas.

Se você trabalha em uma pequena empresa e se preocupa com a disponibilidade financeira para implantar a HACCP, fique tranquilo! A ideia é que a implementação seja realizada de forma compatível com as necessidades e condições de cada negócio.

Para saber mais sobre os serviços e produtos que podem se credenciar e o direcionamento correto para a declaração de conformidade, não deixe o ler o Guia Completo para a Segurança de Alimentos.

Vantagens

Se por um lado a implementação da metodologia HACCP requer disponibilidade de tempo e mudança de atitude de todos os envolvidos, por outro, oferece vantagens muito mais significativas:

  • Melhoria de performance e competitividade no mercado: Pontos que prejudicam o trabalho são identificados. Se os processos são executados com alta performance, os resultados impactam diretamente na performance da empresa como um todo, tornando-a competitiva.
  • Tomada de decisões assertivas: Com uma visão sistêmica da empresa, torna-se muito mais fácil tomar decisões conscientes e assertivas.
  • Melhoria da organização da empresa: A ordenação da empresa depende da organização de todos os setores e etapas realizadas como um todo. Verificar e monitorar cada etapa possibilita a organização de cada processo.
  • Alto nível de segurança alimentar e qualidade do produto: A garantia da segurança sanitária e qualidade do produto é resultado da padronização da cadeia produtiva.
  • Redução de desperdícios: Quando se entende por completo o processo é possível pensar em formas de otimizá-lo, reduzindo atrasos e gastos desnecessários (tanto de tempo, quanto de capital).
  • Conscientização dos funcionários: O envolvimento de todos os funcionários para fazer acontecer a HACCP faz com que estes sejam capacitados, gerando valor agregado ao trabalho realizado e conscientização em relação à segurança do alimento.
  • Melhoria de imagem da empresa e satisfação do cliente: Comprometer-se com a segurança do produto impacta na forma como a marca é vista e na satisfação do cliente. Não basta oferecer produtos de qualidade, a maneira como você se envolve com o seu cliente também faz diferença.
  • Cumprimento de códigos de Boas Práticas e Legislações: Uma empresa que cumpre as normativas se estabelece como referência no mercado.
  • Alcance de certificações: Se você está buscando certificações em níveis mais avançados, necessita ter o HACCP implantado também. A declaração é um requisito para as certificações:
    SQF 2000;
    ISO 9001: 2015;
    ISO 22000: 2018;
    FSSC 22000;
    International Featured Standard – IFS;
    BRC;
    Global G.A.P.
  • Acesso ao mercado internacional: A metodologia do HACCP é recomendada ou obrigatória por organizações internacionais como:
    FAO (Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura);
    OMC (Organização Mundial do Comércio);
    OMS (Organização Mundial de Saúde);
    Regiões como os Estados Unidos e União Europeia.

Por onde começar

1. Diagnóstico

O diagnóstico ou pré-auditoria consiste em uma visita realizada por um especialista, vinculado a uma certificadora, nas instalações da empresa com o intuito de verificar o cumprimento dos requisitos da HACCP.

Determina-se de que ponto é necessário iniciar a estruturação da implantação e quais serão as etapas até a sua conclusão, tornando o processo assertivo.

2. Estruture a sistemática

Agora que você já compreendeu todos os fatores envolvidos na HACCP e conhece bem os processos de entradas, saídas e atividades de transformação da sua empresa, está na hora de envolver pessoas especializadas para desenvolver a sistemática.

É interessante que você tenha uma equipe multidisciplinar na empresa para conduzir o projeto, incluindo profissionais das áreas de produção, qualidade e manutenção.

Essa equipe precisará do auxílio de um consultor externo com conhecimentos em HACCP e Gestão da Qualidade.
Quer saber por onde começar? Entre em contato e fale com um de nossos especialistas.

Você já entendeu que a implementação da metodologia HACCP impacta no sistema de gestão de segurança alimentar e qualidade do seu produto. Fazer a gestão dos processos é mais do que determinar e solucionar pontos críticos. Significa trabalhar de modo que ofereça valor ao cliente e à empresa.

Em tempos de fake news e food fraud, a consistência de ações da empresa que asseguram o bem-estar do consumidor são a chave para se atualizar, requalificando-se de acordo com as necessidades do mercado.

Lembre-se: comprometer-se com a segurança do alimento transforma o seu produto, a imagem da sua empresa e atua como uma ferramenta eficaz para abrir novas oportunidades de negócio em todo o mundo.

preciso implementar haccp

Deixe o seu comentário

Artigos Relacionados

  • PariPassu

    Como melhorar a gestão da qualidade do seu restaurante?

    continue lendo
  • PariPassu

    INDEX PariPassu – índice de qualificação dos fornecedores de hortifrúti

    continue lendo