Tecnologia de Alta Pressão (HPP): como funciona na preservação de alimentos?

Para manter as características organolépticas e o frescor, os alimentos passam por processos de conservação. Assim, é possível garantir a qualidade enquanto estiverem nas prateleiras. Uma das técnicas mais utilizadas é a Tecnologia de Alta Pressão (HPP). 

Sigla em inglês para High Pressure Processing (Processamento de Alta Pressão, em tradução livre), a tecnologia permite que os alimentos sejam preservados sem alterar ou perder as propriedades nutricionais e sensoriais. Isso contribui para aumentar a vida útil de produtos sem necessitar de conservantes químicos. 

Considerada uma tecnologia não convencional, a HPP passou a ser aplicada na indústria de alimentos nos últimos anos e oferece benefícios significativos para o setor. A seguir, entenda melhor como funciona a técnica e os desafios de implementação. Boa leitura! 

O que é Tecnologia de Alta Pressão (HPP)?

A tecnologia HPP é um método de processamento de alimentos que  pressão extremamente elevadas para inativar microrganismos patogênicos, prolongando a vida útil e mantendo a qualidade. 

Seja em produtos sólidos ou líquidos, a tecnologia aplica pressões que podem variar entre 1 mil a 10 mil atmosferas, de maneira uniforme e instantânea, em produtos já embalados. Entre os alimentos que passam pela Tecnologia de Alta Pressão (HPP) estão geleias, sucos, iogurtes, refeições prontas para consumo, entre outros. 

O tempo de processamento é curto, variando entre 1 a 3 minutos, em temperaturas baixas, normalmente entre 4º e 40ºC. O fato de não ser um método de processamento térmico, como a pasteurização ou esterilização, ajuda a preservar sabor, textura e nutrientes dos alimentos.

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Como funciona o processo de HPP na conservação de alimentos?

Também chamada de pressurização a frio, o processo de HPP pode ser aplicado a qualquer tipo de alimento, desde que armazenado em embalagens adequadas. Com isso, eles são submetidos a uma alta pressão hidrostática por um determinado tempo.

Durante esse período, as células microbianas e enzimáticas são destruídas ou inativadas, reduzindo significativamente a contagem microbiana. O processo pode ser resumido em quatro passos, são eles:

• Alimentos embalados e selados são inseridos em câmeras de pressão;

• Água é bombardeada e comprimida para gerar pressões hidrostáticas muito altas;

• Após o período de tratamento, a pressão é liberada gradualmente da câmara;
• Em seguida, os alimentos são retirados e estão prontos para distribuição.

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Por que apostar na Tecnologia de Alta Pressão? 5 benefícios

A Tecnologia de Alta Pressão está ganhando popularidade na indústria alimentícia como uma abordagem eficaz e segura para processamento de alimentos. 

O que possibilita que vários produtos, desde bebidas a snacks, diminuam o teor de aditivos adicionados. Com isso, atende-se a uma demanda dos consumidores por alimentos mais saudáveis e livres de conservantes - público que vem crescendo cada vez mais. 

Para se ter uma ideia, conforme pesquisa divulgada no Super Varejo, o setor de alimentos saudáveis apresentou um crescimento de 33% entre 2015 e 2020. E, com a pandemia, 47% dos brasileiros passaram a ter hábitos mais saudáveis. Até 2025, espera-se que esse ramo cresça 27%. 

A HPP permite que os fabricantes atendam a essas tendências, oferecendo alimentos que são seguros, nutritivos e mantêm a qualidade próxima aos alimentos frescos, sem comprometer a segurança.

A seguir, conheça alguns dos principais benefícios da HPP para a indústria de alimentos:

1. Tempo de processos curtos e sem alta temperatura

Entre os benefícios do uso de HPP está o intervalo do processo, ou seja, é possível processar grandes volumes de alimentos em um período de tempo relativamente curto, aumentando a eficiência da produção.

Além disso,  sem o uso de aquecimento intenso, amplia-se a variedade de produtos aplicados, especialmente os sensíveis ao calor, como sucos naturais, saladas frescas, produtos lácteos, carnes e frutos do mar.

2. Aumento da segurança dos alimentos

A indústria alimentícia precisa atender a uma série de normativas para manter a segurança dos alimentos em seus processos. Com a tecnologia de alta pressão há redução do risco de contaminação microbiológica dos alimentos, garantindo maior segurança para os consumidores.

3. Prolonga a vida de prateleira dos produtos

Ao inativar os microrganismos responsáveis pela deterioração dos alimentos, o HPP ajuda a prolongar a vida útil dos alimentos. Isso permite que permaneçam frescos por períodos mais longos, reduzindo o desperdício e oferecendo maior conveniência aos consumidores.

4. Mantém sabor e nutrientes 

Os processos convencionais costumam degradar os nutrientes e alterar as propriedades sensoriais, o que pode ser notado em vários alimentos prontos para consumo disponíveis no mercado. Contudo, o método HPP, por não gerar superaquecimento, não causa alteração sobre os nutrientes e elementos que garante o sabor, a cor e aroma dos alimentos.

5. Pode ser utilizado para evitar recontaminação 

A HPP evita a recontaminação de produtos já embalados, seja em plástico ou a vácuo. Assim, é possível que durem mais tempo nas prateleiras comparados àqueles mantidos in natura, ampliando a distribuição.

Desafios da implementação da HPP

Um dos grandes desafios é que a instalação de equipamentos de HPP requer um investimento significativo em tecnologia especializada. Atualmente, o método é mais utilizado em países da Europa e nos Estados Unidos. Além do investimento inicial, os custos operacionais como manutenção e mão de obra especializada podem afetar o processo.

É válido notar, ainda, que nem todos os tipos de embalagens são adequados para o processo de HPP. Algumas podem não ser capazes de suportar as altas pressões envolvidas, limitando a variedade de produtos a serem processados, dependendo da empresa.

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Boas Práticas de Fabricação e a Tecnologia de Alta Pressão

Embora a HPP seja eficaz na redução de microrganismos patogênicos, não elimina completamente todos os microrganismos presentes nos alimentos, portanto, boas práticas de higiene e segurança dos alimentos ainda são essenciais.

As Boas Práticas de Fabricação (BPF)  se aplicam a todas as etapas da produção de alimentos e incluem limpeza e desinfecção de equipamentos, controle de temperatura e umidade, e treinamento de funcionários.

É imprescindível ter uma boa gestão de qualidade e seguir rigorosamente as regras e normativas previstas. Nesse sentido, processos bem estruturados, checklists automatizados e registros de dados podem auxiliar na rotina de produção.

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