Como elaborar um Manual de Boas Práticas de Fabricação?

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Não há dúvidas de que as Boas Práticas de Fabricação (BPF) são os pilares para assegurar o bom funcionamento das operações em toda a cadeia produtiva de alimentos. 

Em resumo, as Boas Práticas são medidas de organização e higiene, sendo fundamentais para garantir a segurança de alimentos.

O Manual de Boas Práticas de Fabricação é o guia da empresa quando falamos em BPF. Nele são descritas todas as operações realizadas na produção, envolvendo desde a calibração de equipamentos até a saúde dos colaboradores.

Se você trabalha com a armazenagem, distribuição, fabricação e comercialização de alimentos e está implementando as Boas Práticas na sua empresa, já deve ter se perguntado: como elaborar um Manual de Boas Práticas de Fabricação?

Se este tema ainda é uma dúvida para você, continue lendo este post e entenda o passo a passo para elaborar um Manual específico para o seu negócio!

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Preciso ter um manual de Boas Práticas?

Oferecer ao cliente um alimento seguro e de qualidade é um pré-requisito para conquistar a preferência do mesmo, certo? Tendo isto em mente, vamos à lição n° 1: a legislação brasileira exige que todas as empresas do setor de alimentos façam o uso das BPF e que estas estejam devidamente documentadas em um Manual.

Sem o Manual de Boas Práticas de Fabricação não é possível obter a liberação de funcionamento do estabelecimento pela ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Empresas em atuação que não possuem as Boas Práticas implementadas e documentadas podem sofrer multas, ser interditadas por um período específico ou até fechadas permanentemente.

Além disso, para quem está buscando fornecer para grandes redes varejistas e restaurantes, ou exportar os seus produtos, ter a metodologia HACCP ou, APPCC em português (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), implementada, em conjunto com as Boas Práticas, é um pré-requisito para obter esta declaração de conformidade.

Você deve estar se perguntando: existe algum modelo pronto para esse documento? A resposta é não! O Manual é único para cada estabelecimento, pois é estruturado de acordo com os processos executados e particularidades da mesma.

Por exemplo, se você possui uma rede de varejo com mais de uma filial, por mais semelhantes que elas possam ser, cada unidade deve ter o seu Manual individualizado.

Atenção: a Rastreabilidade de alimentos é um dos requisitos para a implementação de Boas Práticas de forma adequada! Se você ainda não se aprofundou neste tema, fale com um de nossos especialistas que iremos te explicar como cumprir esse requisito.

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O que o meu Manual deve conter?

Agora que você já entendeu que Boas Práticas de Fabricação são um sinônimo para Segurança de Alimentos, vamos à lição n° 2: o seu Manual deve compreender não somente a limpeza do ambiente, mas também a seleção de fornecedores, pré-preparo, preparo, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda para o consumidor.

Isso levando sempre em consideração o segmento em que você atua, é claro.

O varejista, por exemplo, deve ficar atento para uma exposição de produtos que priorize a higiene e também fácil visualização para o consumidor, ponto que não precisa ser descrito no Manual de distribuidores e indústrias.

Descomplicando, o Manual deve ser fiel à sua rotina de trabalho, englobando pelo menos:

  • Identificação do estabelecimento;
  • Documentação;
  • Estrutura física;
  • Fluxograma;
  • Equipamentos e utensílios;
  • Qualificação dos fornecedores;
  • Produção;
  • Armazenamento;

Elaboração do Manual

Quando você compra um novo aparelho e quer entender como o mesmo funciona você recorre ao manual de instruções, certo? É necessário que este seja elaborado de forma clara para que qualquer pessoa que leia compreenda e siga as instruções.

O mesmo serve para o desenvolvimento do Manual de Boas Práticas de Fabricação, que deve ser elaborado de forma objetiva para que todos os colaboradores da produção entendam.

O Manual deve ser fiel à estrutura física e etapas do processo, sendo necessário mantê-lo atualizado, com uma frequência de revisão mínima anual.

É preciso contar com o auxílio de um técnico capacitado em segurança do alimento para a elaboração do Manual, para que o mesmo atenda todas as legislações e a sua empresa esteja preparada para uma visita de fiscalização da Vigilância Sanitária, por exemplo. 

Como anteriormente citado, não existe um modelo pronto que possa ser copiado para a elaboração do Manual. Para que você tenha uma base e dê o primeiro passo, disponibilizamos um exemplo de Manual de Boas Práticas.

Lembre-se: este documento, se copiado, pode gerar não conformidades. Procure um profissional capacitado para a elaboração do Manual da sua empresa da forma correta.

Treinamento da Equipe

É fato: de nada vai adiantar ter um Manual escrito se as atividades descritas nele não forem aplicadas na rotina diária.

Os colaboradores precisam compreender o que são Boas Práticas de Fabricação e sua importância. Além disso, é preciso deixar claro qual é a responsabilidade de cada colaborador relacionado com a sua função: em termos de higiene pessoal e do ambiente de trabalho, uniformes e equipamentos de segurança individual (EPI) que devem ser utilizados.

O funcionário pode consultar o Manual sempre que houver alguma dúvida, já que este é o guia de toda a empresa.

Todos entendem que a alimentação é um dos fatores mais importantes para a saúde das pessoas. Implementar as Boas Práticas e estruturar o Manual é um passo necessário para dar o máximo de atenção à maneira de manipular os alimentos.

Manter atualizado o Manual de BPF é o seu compromisso para com os colaboradores e consumidores. Somente assim podemos ver “o que” será feito, “quando”, “como” e “por quem”, ou seja, cada colaborador é conscientizado das suas responsabilidades.