Boas Práticas Agropecuárias: como garantir a qualidade do leite

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A qualidade higiênica do leite é de extrema importância por conta do risco significativo de contaminação desde a matéria-prima até o produto exposto na gôndola.

Para manter o padrão de qualidade higiênica é preciso dedicar atenção para treinar a mão de obra, infraestrutura adequada, aderir a tecnologias que colaboram com o processo de produção e, principalmente, aplicar as Boas Práticas Agropecuárias.

O que são as Boas Práticas Agropecuárias?

As Boas Práticas Agropecuárias ou BPAs são um conjunto de ações previamente definidas com o propósito de garantir as exigências sanitárias básicas dos estabelecimentos envolvidos em toda a cadeia produtiva de alimentos que são produtores primários, processadores ou distribuidores.

O objetivo principal das BPAs é garantir a segurança de alimento e, é claro, prezar pela saúde do consumidor.

As Boas Práticas Agropecuárias (BPAs) devem ser empregadas em todos os estágios de produção de toda empresa que manipule ou industrialize alimentos, garantindo que os requisitos de qualidade e de higienização estejam dentro dos padrões estabelecidos pela resolução RDC 275, regulamentada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).

Essas normas e procedimentos são voltados para o controle de contaminação dos alimentos provenientes das condições ambientais e manipulação cruzada que pode acontecer através dos equipamentos e utensílios usados durante o manuseio dos alimentos e também por meio das mãos e vestuários de proteção dos manipuladores.

A RDC 275 é direcionada a empresas que tenham como atividades o fracionamento, armazenamento, produção, industrialização e transporte de alimentos industrializados.

O Manual de Boas Práticas Agropecuárias e o Procedimento Operacional Padrão são requisitos da RDC 275.

Os procedimentos de Boas Práticas Agropecuárias adotados pela agroindústria são exigências fundamentais para a implementação de programas de segurança de alimento, como a certificação Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP), por exemplo.


Padrões mínimos de qualidade do leite

Segundo o Serviço de Escola Nacional de Aprendizagem Rural (SENAR) a Instrução Normativa n°62 (IN 62) estabelece que amostras do leite deverão ser enviadas para análise em laboratórios credenciados e que o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) efetuará o acompanhamento e monitoramento da qualidade do leite em cada propriedade rural, exigindo que as não conformidades detectadas sejam tratadas.

A IN 62 determina que o limite de Contagem Bacteriana Total (CBT) passa a ser de 300.000 UFC/ml para 100.000 UFC/ml e a Contagem de Células Somáticas (CCS) passa de 500.000 CCS/ml para 400.000 CCS/ml.

Desta mesma forma, o leite de boa qualidade é aquele que possui baixa população de bactérias chegando até 100/ml e baixa concentração de células somáticas ou CCS do leite até 400ml.

Como garantir a qualidade do leite

Para manter e melhorar continuamente a qualidade é essencial que todos os procedimentos de cada uma das etapas da cadeia de produção do leite sejam efetuados em sincronia com um controle de qualidade efetivo para que a qualidade do leite não seja prejudicada.

A qualidade do produto está associada à higienização do processo e o controle de qualidade e ocorre com frequência, através de análises microbiológicas.

Quando o leite é de alta qualidade, dependendo para qual indústria de laticínio é fornecido, o produtor pode receber um acréscimo no valor pago pelo litro de leite. Mas, quando é identificado que o leite possui qualidade inferior à recomendada pela legislação, o produtor pode ser penalizado.

Por isso, é fundamental efetuar os procedimentos corretos de limpeza e higiene durante a ordenha, do ambiente onde é feito a ordenha, dos animais, dos ordenhadores, dos equipamentos e do tanque de refrigeração.

A ordenha, por exemplo, por ser uma das etapas mais delicadas da cadeia de produção é também um dos principais fatores que podem afetar a qualidade do leite. No processo de ordenha é primordial que:

  • Os utensílios estejam higienizados;
  • O local seja limpo, arejado e tenha uma boa iluminação;
  • Os ordenhadores precisam estar com as mãos e equipamentos de proteção (roupas e botas de borracha) bem limpos.

Equipamento de ordenha

A higienização correta do equipamento evita a aglomeração de resíduos dos componentes do leite (gorduras, proteínas e minerais como o cálcio, magnésio e ferro que são resíduos inorgânicos concentrados no leite e na água da limpeza) e na proliferação de microbiana e contaminação do leite.

Procedimento de higiene do equipamento de ordenha

O método de limpeza pode ser realizado manualmente ou automaticamente, isso pode depender da infraestrutura da produção.

Sistemas automatizados garantem maior segurança e eficácia por meio do controle de temperatura e volume da drenagem das soluções químicas.

Boas práticas agropecuárias
Etapas de limpeza do equipamento de ordenha

Quando os processos são bem estruturados e realizados dentro dos fundamentos especificados pelas Boas Práticas Agropecuárias, a gestão da qualidade de toda a cadeia de produção é realizada com maior controle e efetividade, possibilitando ter clareza do processo como um todo, contribuindo para identificar possíveis riscos que podem influenciar a qualidade do leite, bem como a prevenção de erros operacionais.

Desta forma, a implantação dos procedimentos corretos das BPAs nas etapas de produção assegura a qualidade higiênica do leite e o não seguimento dos requisitos ideais de qualidade, previstos em legislação, pode impactar significativamente nos objetivos do negócio.

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