Alimentos processados em supermercados: como garantir a segurança?

Sabemos que um dos maiores desafios do varejo para um bom controle de qualidade dos produtos perecíveis é a utilização de técnicas de segurança do alimento para mantê-los livres de contaminações.

Os supermercados são o principal local de compra de alimentos dos consumidores por agruparem diversos setores em um único local: frutas, legumes e verduras (FLV), açougue, padaria, frios, entre outros.

A comercialização de alimentos minimamente processados cresce na aceitação dos consumidores por entregarem praticidade e saudabilidade e os supermercados são responsáveis por 10 a 13% das vendas deste produto. A atenção com esse tipo de produto, quando processado internamente no varejo, é imprescindível para a segurança do alimento, evitando riscos à saúde dos consumidores.

Já falamos sobre a importância da gestão de qualidade e boas práticas para segurança de alimentos, e aqui neste post apresentaremos  como garantir a segurança dos alimentos minimamente processados em supermercados.

Elencamos 3 pontos principais para mantermos a segurança de alimentos, sendo eles: as boas práticas, o armazenamento e exposição nos supermercados.

1 – BOAS PRÁTICAS

As boas práticas adotadas no preparo de alimentos minimamente processados são essenciais para garantir maior tempo de armazenagem (shelf life), segurança e qualidade do produto final. Para isso recomendamos algumas ações, tais como:

  • Qualidade da matéria prima

Se preocupar com a segurança do alimento apenas no ponto de venda não é suficiente para minimizar todos os riscos envolvidos, a matéria prima também precisa ser cultivada e transportada com essa mesma preocupação. Você conhece seus fornecedores de hortifrúti? Como avalia se eles estão seguindo as boas práticas? Um programa de desenvolvimento da base produtiva traz muitos benefícios como detalhamos neste post.

  • Inspeção de qualidade na recepção dos alimentos

Para o processamento de FLV, os alimentos devem ser previamente inspecionados e selecionados e, para isso, é imprescindível adotar procedimentos de controle de qualidade, seguindo processos como o uso de um plano HACCP para prevenir riscos microbiológicos, físicos e químicos.

Os critérios prioritários adotados para a seleção, de maneira geral, são: coloração, aparência, firmeza, calibre/tamanho, podridões, defeitos, lesões físicas e outros sinais de deterioração. Neste post abordamos as melhores práticas para inspeção de qualidade em varejos.

  • Processamento da matéria-prima

Para garantir a segurança do processamento das matérias primas em supermercados, deve-se implementar procedimentos básicos para eliminar ou minimizar contaminações. A lavagem da matéria prima com água potável e clorada, o uso de  materiais de aço inoxidável com cortes diferenciados devendo estar afiados, limpos e sanitizados para reduzir danos nos tecidos processados. Além do controle do pH, desinfecção e centrifugação.

Para manter a segurança do alimento é necessário realizar o controle e o monitoramento dos processos durante o  processamento. São eles:

  • Entrada e saída de produtos com lotes únicos de identificação,  
  • Controle de descarte
  • FIFO “First in, first out” (o primeiro a entrar no estoque, deve ser o primeiro a sair)
  • Avaliação do rendimento

Realizar a rastreabilidade de produtos processados em planilhas pode ser um ponto de partida, mas para facilitar esses controles e reduzir riscos, recomendamos que os varejos façam uso de sistemas automatizados que garantam a rastreabilidade em todos os processos e permitam tomadas de decisão mais assertivas, como o Rastreador da PariPassu.

  • Rotulagem

Conforme a RDC nº 259/2002, todos os produtos embalados precisam conter algumas informações mínimas no rótulo, como:

– Nome do produto;
– Data de fabricação;
– Prazo de validade e peso líquido do produto;
– Rotulagem nutricional obrigatória;
– Nome e endereço da empresa e inscrição estadual;
– As denominações: Indústria Brasileira.

Se um consumidor fizer uma reclamação sobre o alimento processado, como o varejo terá o controle de qual lote de matérias primas foram utilizados naquela produção para poder corrigir o problema? A etiqueta impressa na etapa de Rotulagem, se contiver o código de rastreabilidade do processamento, trará todas essas informações e facilitará a gestão da qualidade do produto.

Veja na prática como funciona esse processo para os clientes PariPassu:

1 – Consumidor insatisfeito lê o QR Code da rastreabilidade e deixa um feedback;

2 – Supermercado consulta o histórico daquele código e identifica quais matérias primas formaram aquele lote;

3 – Equipe de qualidade estabelece um plano de ação para correção da não conformidade identificada, que pode variar desde ajustes de parâmetros na inspeção até o processo de desenvolvimento de novos fornecedores. Vale reforçar que toda não conformidade contribui para elevar o padrão de qualidade do produto na organização.

2 – ARMAZENAGEM

Agora que já sabemos como colocar em execução as boas práticas para segurança de alimentos nos supermercados, é preciso garantir a armazenagem desses produtos de forma correta para a manutenção de suas características.

Grande parte dos alimentos minimamente processados e armazenados na redes de supermercados são perecíveis e exigem o monitoramento de processos envolvidos na armazenagem, como: recebimento, inspeção e expedição que, agindo de forma integrada, atendem às necessidades logísticas, reduzindo falhas humanas e custos.

Para um fluxo de armazenamento adequado, é necessário manter procedimentos operacionais padronizados e realizar controles e inspeções a fim de evitar perdas e gerar rupturas em gôndola. Dentre essas precauções devemos avaliar:

  • Manutenção da identificação do produto;
  • Data de validade (FIFO);
  • Temperatura e umidade dos estoques/câmaras frias/balcões;
  • Empilhamento das mercadorias (estoque e gôndolas);
  • Condições das embalagens;

Um processo automatizado que auxilie no controle e nas inspeções dos locais de armazenamento, além de agilizar a separação de pedidos para a loja, possibilita a redução de perdas no varejo, que só em 2017 foi de mais de R$6,4 bilhões conforme a avaliação divulgada pela ABRAS.

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3 – EXPOSIÇÃO

Quando falamos em exposição de produtos in natura e minimamente processados, é importante lembrar que é necessário atrair o consumidor pela qualidade e beleza dos produtos expostos.

Redes mais inovadoras estão indo além e incluindo em seus Pontos de Venda orientações para consumo, benefícios dos alimentos e instruções para armazenamento do produto, incrementando a experiência de compra de seus clientes.

Boa parte do sucesso das vendas de um supermercado está na exposição e principalmente, na reposição frequente dos produtos e, para garantir esse sucesso é importante tomar certos cuidados na exposição dos alimentos in natura e processados nos supermercados, como:

  • Perecibilidade dos produtos;
  • Temperatura e umidade do ambiente;
  • Cuidado com manuseios na reposição;
  • Empilhamento dos produtos;

E como evitar esses problemas com a exposição que podem afetar a segurança do alimento? É indispensável ter na área de vendas, um funcionário dedicado, que fique responsável pelos produtos expostos. E para isso, é importante que seja responsabilidade desse profissional detectar e solucionar problemas como:

  • Retirada de produtos impróprios para consumo;
  • Limpeza e higiene da seção;
  • Avaliação das temperaturas dos balcões;
  • Reposições de produtos (avaliação FIFO).

O aplicativo CLICQ é a solução para acompanhar e realizar as inspeções de lojas auxiliando a gestão e o monitoramento do Ponto de Venda, com checklists e fichas técnicas, garantindo a qualidade e segurança dos alimentos.

Ter um processo automatizado para controle dos pontos de armazenagem, exposição e boas práticas de alimentos minimamente processados, é uma característica dos supermercados que têm os melhores desempenhos, trazendo registros em tempo real e garantindo o menor tempo de resposta para solucionar problemas encontrados no dia a dia.

Quer saber mais como garantir a segurança de alimentos minimamente processado em supermercados e melhorar a geração de resultados para seu negócio? Fale com um de nossos especialistas.      

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