Perigo e risco na indústria alimentar: entenda o que é e as diferenças entre esses conceitos

Saber a diferença entre perigo e risco na indústria alimentar é uma responsabilidade de todas as equipes que trabalham na Gestão de Qualidade e Segurança dos Alimentos. Afinal, esses conceitos estão diretamente relacionados à preservação da saúde e da integridade física dos consumidores, bem como dos funcionários do setor.

Pensando nisso, preparamos este conteúdo com os conceitos de risco e perigo aplicados à indústria alimentícia. Veja também exemplos do segmento e dicas práticas de como prevenir esses impasses. Boa leitura! 

Perigo e risco: entenda os conceitos

Na indústria alimentar chamamos de “perigo” tudo que possa causar dano às operações do setor ou diretamente ao consumidor/usuário daquele determinado produto. Já o “risco” é a probabilidade de ocorrência desses perigos.

Ou seja, a diferença entre risco e perigo é que todo risco está necessariamente associado a um perigo. Os perigos, por sua vez, nem sempre representam riscos efetivos. Isso dependerá da situação.

Veja um  exemplo prático: em uma indústria de alimentos existem perigos (fontes de risco) que podem estar relacionados a diversos fatores, como não lavar as mãos corretamente, a qual pode estar contaminada por alguma bactéria. Esse perigo aumenta potencialmente o “risco” de uma contaminação biológica.

O que é perigo?

Perigo é toda fonte ou situação que tem o potencial de gerar danos e perdas, sejam elas imediatas ou crônicas.

Segundo a ISO 22000,  perigo é qualquer ameaça à segurança de alimentos, a partir de agentes biológicos, químicos ou físicos no alimento,  com potencial de causar um efeito adverso à saúde. 

Conforme à normativa, o termo “perigo” não deve ser confundido com o termo “risco”, pois no contexto de segurança de alimentos, significa uma função da probabilidade de ocorrência de um efeito adverso à saúde (por exemplo, ter uma disenteria) e a severidade deste efeito (morte, hospitalização), quando há exposição a um perigo específico.

Vale lembrar que os perigos à segurança de alimentos incluem alergênicos e substâncias radiológicas.

Mas o que é contaminação?

Antes de avançarmos no conceito de risco, é importante pontuar também o que é contaminação do ponto de vista dos órgãos reguladores.

Trata-se da entrada ou presença de perigos químicos, físicos ou biológicos no alimento transmitidos pela água, terra, superfícies e até seres humanos.

São vários os fatores que resultam na contaminação do alimento. Confira os próximos tópicos. 

O que é risco? 

Risco é a probabilidade de uma fonte de perigo em potencial se concretizar, ou seja, é como uma ameaça. 

Tipos de perigo e risco 

As fontes de perigo podem ser diversas, assim como os riscos evidenciados.  Em linhas gerais, as fontes dos perigos são categorizadas da seguinte maneira:

• Perigos de origem física: relacionados a objetos/matérias estranhas. Tudo material físico que não tenha a ver com os ingredientes e processamento do produto.
• Perigos de origem química: relacionados às formulações, vazamentos, reações de determinados componentes;
• Perigos de origem biológica: relacionados à contaminação dos alimentos por agentes nocivos, como fungos, vírus e bactérias.

Os riscos, como vimos, estão associados à real probabilidade de certos danos ocorrerem. Um exemplo é uma possível contaminação de produtos de origem animal com vegetais ou outros alimentos.

Nesse sentido, uma maneira de se antever aos potenciais perigos e situações de risco na indústria de alimentos e demais setores (padarias, restaurantes etc.) é estar sempre atento às Boas Práticas de Fabricação e às normas sanitárias da Anvisa.

Baixe o Checklist de Boas Práticas de Fabricação e confira medidas que garantem a higiene e a segurança na indústria de alimentos. 

Como evitar os perigos e riscos na indústria alimentar? 

Vamos agora às ações que devem ser implementadas pelas equipes de Gestão da Qualidade e Segurança para evitar perigo e risco na indústria de alimentos. 

Faça uma avaliação dos perigos e riscos

O gerenciamento dos riscos se dá por meio da ação sobre os perigos, já que um risco em potencial sempre deriva de uma fonte de perigo.

Sendo assim, a empresa deve fazer uma avaliação rigorosa das fontes e situações de perigo em todos os departamentos, de modo a mitigar os riscos e promover um ambiente de trabalho mais seguro, salubre e confortável.

Tenha um sistema APPCC

Metodologias como o Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) também são essenciais para reduzir perigos e riscos na indústria alimentícia. 

Esse protocolo funciona como um sistema de avaliação da segurança dos alimentos a partir da análise de pontos de controle, os quais estão relacionados a fatores biológicos, químicos e físicos que possam gerar danos na cadeia de produção.

Monitore os processos na indústria alimentar

Não basta aplicar medidas de segurança eficazes se os processos não forem monitorados constantemente. Nesse sentido, contar com ferramentas digitais favorece a operação de controle de riscos porque otimiza o trabalho das equipes e permite identificar sinais de falhas mais rapidamente. 

Realize treinamentos 

Os treinamentos também são indispensáveis para que as equipes de controle de qualidade saibam exatamente como identificar os perigos e riscos envolvidos na operação. Dessa forma, os times podem traçar planos eficientes para mitigá-los.

Aposte na tecnologia 

Reforçamos o papel da tecnologia como grande aliada dos gestores no controle de perigos na indústria alimentícia. Sabemos o quanto esse processo é minucioso, pois envolve legislações muito específicas e uma série de fatores. Estes podem levar a um potencial maior ou menor risco no setor.

Por isso, estar bem assessorado por sistemas digitais é a melhor forma de gerenciar os riscos na indústria de alimentos e reduzir as fontes de perigo. Assim, é possível contribuir para um ambiente corporativo salubre, garantindo a  qualidade de vida de colaboradores e clientes.

Preparamos um curso completo para ajudar você nessa missão! Conheça as melhores práticas para inspecionar produtos e veja como melhorar o seu controle de qualidade na indústria de alimentos!