Passo a Passo para o Recebimento e Armazenamento de Vegetais In Natura

Nós da PariPassu sabemos que você realiza um procedimento padrão para o recebimento e armazenagem de vegetais, mas você sabe como melhorar esse procedimento? Você sabe se tudo que você realiza está certo? Como acompanhar melhor esse procedimento e diminuir perdas? Nesse material você vai aprender tudo isso.

Você sabia que 86% dos consumidores quando buscam comprar frutas, legumes e verduras (FLV) procuram esses produtos em supermercados? E que a seção hortifrúti no supermercado aumenta a frequência dos consumidores? Porque eles vão cerca de duas a três vezes por semana para procurar esses produtos. 

FLV e o supermercado (multicanal)
Fonte: Revista SuperVarejo

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As (FLV) representam cerca de 9% do faturamento dos supermercados, segundo os dados apresentados no 4° Balanço RAMA e, para os consumidores as características visuais do produto têm grande impacto, como por exemplo, manchas e lesões, seguido por frescor, associado ao olfato, e sabor, associado ao paladar, atribuições que selam a percepção de qualidade. 

Neste cenário de percepção sobre a qualidade, destaca-se a importância da definição de padrões alinhados e comunicados entre os agentes da cadeia de abastecimento, sendo o supermercado um importante catalisador na adoção desta prática.

Com a intenção de facilitar e levar mais eficiência e resultado aos nossos clientes, elaboramos um passo a passo do procedimento de recebimento e armazenamento que vai te auxiliar nos processos de controle dos vegetais in natura.


1° Passo: Capacitação

Tenha um profissional especializado: o responsável pelo setor hortifrúti do seu supermercado precisa entender sobre os conceitos de qualidade e rastreabilidade dos produtos (FLV). Invista em treinamentos do seu time, tendo sempre mais de um responsável capacitado para garantir a redundância em situações de ausência por férias, por exemplo.


2° Passo: Planejamento

O responsável pelo setor de hortifrúti da empresa, em parceria com as áreas comercial e operação de loja, precisam definir a estrutura da ficha técnica com os principais pontos a serem avaliados no momento do recebimento. Atenção para ouvir a opinião dos participantes e contemplar os controles que de fato são significativos para o posicionamento estratégico da empresa.

A elaboração da ficha técnica é um passo importante, pois a partir desta definição, você selecionará com maior assertividade os produtos que farão parte do portfólio de vendas do seu supermercado. Lembre-se: os FLVs são fatores de decisão para o consumidor e relaciona-se diretamente com a percepção de quanto o seu supermercado preocupa-se com a qualidade e a entrega de valor aos seus clientes.

As fichas técnicas podem conter especificações tais como:

  • Coloração;
  • Calibre;
  • Peso da embalagem;
  • Estádio da maturação;
  • Danos e podridão;
  • Temperatura de recebimento;
  • ºBrix.


3° Passo: Triagem

De posse da ficha técnica e realizado o alinhamento entre  a equipe de qualidade, comercial e fornecedor, todos os recebimentos dos produtos devem, de forma amostral, serem avaliados. Nomeie os responsáveis e, no momento da chegada já faça a triagem junto ao fornecedor.

Estudos demonstraram que a prática de conferência de mercadorias feita na chegada dos centros de distribuição em conjunto com o fornecedor, reduz as perdas referente a produtos fora dos padrões, pois de forma colaborativa, fornecedor e supermercado alinham-se quanto a qualidade da mercadoria. O objetivo é o mesmo para ambas as partes: entregar o melhor produto com o melhor valor possível. Um método para otimizar esse processo é o uso da rastreabilidade, que identifica o processo que esse produto transita e a qualidade que esse produto saiu do fornecedor até o supermercado.

 

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4° Passo: Armazenamento

Identifique e crie processos para o armazenamento dos alimentos de modo que garantam as características físicas e organolépticas dos mesmos. 

Na maior parte as operações dos supermercados, o recebimento é centralizado utilizando a lógica do cross docking, ou seja, não é estocada como seria a prática comum, mas sim preparada para o carregamento e distribuição ou expedição a fim de ser entregue ao consumidor imediatamente, ou pelo menos, o mais rapidamente possível.

Neste mesmo sentido, existe também o conceito de Just In Time. Esse modelo de abastecimento é ideal para supermercados que possuem fornecedores a pronta entrega e que estejam localizados próximos um ao outro.

  • Redução de estoque, já que os produtos vão direto para a gôndola após o recebimento;
  • Redução do tempo de abastecimento, com isso, os seus colaboradores poderão executar outras atividades, já que só irão abastecer no momento em que chegarem os alimentos;
  • Redução de custos, pois os produtos que poderiam vir estragados ou fora dos padrões já são devolvidos no momento da conferência das mercadorias;
  • Redução do desperdício, uma vez que a reposição de (FLV) será proporcional à demanda;
  • Melhora a capacidade competitiva, pois com a redução de estoque, redução de custos e redução do desperdício, espera-se o aumento da capacidade competitiva por melhoria da qualidade, velocidade e redução do preço final.  

Porém, nos cenários onde não existe a possibilidade de uma operação cross docking, o processo de armazenamento de vegetais in natura com temperatura controlada é uma prática também eficiente, dependendo do tipo de produto.

Os seguintes parâmetros devem ser observados no processo de refrigeração dos (FLV): 

  • Temperatura: que deve ser ideal para cada tipo de vegetal;
  • Umidade relativa do ar: que serve para não murchar os tecidos vegetais;
  • Circulação de ar: para que a temperatura seja mantida em todos os pontos da câmara fria sem oscilações.
     

5° Passo: Amadurecimento

 


Como exemplo, temos o Limão Taiti, onde a característica de coloração verde (C1 e C2) pode ser afetada pela proximidade com o mamão (climatérico), o qual tem maior liberação de etileno acelerando o processo de amadurecimento do limão.

Limão taite amareladoLimão taiti verde
Limão Taiti amarelado                                                                                  Limão Taiti Verde 

Frutas, legumes e verduras com maior produção de etileno devem ficar o mais afastado possível de produtos mais sensíveis.

Conforme compartilhado neste texto, o grau de atenção e conhecimento das características dos vegetais é fundamental para garantir a melhor qualidade a ser oferecida ao consumidor no ponto de venda. Associar este conhecimento com uma ferramenta automatizada e de rápida consulta aos padrões de fichas técnicas, facilita o resultado da equipe de qualidade e comercial. Além de, no médio prazo, ter acesso a indicadores e relatórios dos resultados dos produtos avaliados.

A equipe PariPassu trabalha focada na especialização do conhecimento dos processos de alimentos perecíveis para compartilhar soluções (checklists, questionários, registros etc) que atuem na redução do tempo trabalhado e comunicação assertiva entre os agentes da cadeia de abastecimento.  

 

 

 

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