Passo a Passo para o Recebimento e Armazenamento de Vegetais In Natura

Você sabia que 86% dos consumidores quando buscam comprar frutas, legumes e verduras (FLV) procuram esses produtos em supermercados? E que a seção hortifruti no supermercado aumenta a frequência dos consumidores? Porque eles vão cerca de duas a três vezes por semana para procurar esses produtos. 

recebimento e armazenamento de mercadorias in natura
Fonte: Revista SuperVarejo

Está na hora do seu supermercado se preocupar com a qualidade e apresentação destes produtos para se tornar mais atrativo.

As (FLV) representam cerca de 9% do faturamento dos supermercados, segundo os dados apresentados no 4° Balanço RAMA e, para os consumidores as características visuais do produto têm grande impacto (como por exemplo, manchas e lesões) seguido por frescor (associado ao olfato) e sabor (associado ao paladar), itens que selam a percepção de qualidade. 

Neste cenário de percepção sobre a qualidade, destaca-se a importância da definição de padrões alinhados e comunicados entre os agentes da cadeia de abastecimento, sendo o supermercado um importante catalisador na adoção desta prática.

Com a intenção de facilitar e levar mais eficiência e resultado aos nossos clientes, elaboramos um passo a passo do procedimento de recebimento e armazenamento que vai te auxiliar nos processos de controle dos vegetais in natura.

1° Passo: Capacitação


Tenha um “profissional” especializado: o responsável pelo setor hortifrúti do seu supermercado precisa entender sobre os conceitos de qualidade e rastreabilidade dos produtos (FLV). Invista em treinamentos do seu time, tendo sempre mais de um responsável capacitado para garantir a redundância em situações de ausência por férias, por exemplo.

2° Passo: Planejamento


O responsável pelo setor de hortifrúti da empresa, em parceria com as áreas comercial e operação de loja, precisam definir a estrutura da ficha técnica com os principais pontos a serem avaliados no momento do recebimento. Atenção para ouvir a opinião dos participantes e contemplar os controles que de fato são significativos para o posicionamento estratégico da empresa.

A elaboração da ficha técnica é um passo importante, pois a partir desta definição, você selecionará com maior assertividade os produtos que farão parte do portfólio de vendas do seu supermercado e, lembre-se: a (FLV) é fator de decisão para o consumidor e relaciona-se diretamente com a percepção dos consumidores o quanto o seu supermercado se preocupa com a qualidade e a entrega de valor aos seus clientes.

As fichas técnicas podem conter especificações tais como:

  • Coloração;
  • Calibre;
  • Peso da embalagem;
  • Estágio da maturação;
  • Danos e podridão;
  • Temperatura de recebimento;
  • Brix.

3° Passo: Triagem


De posse da ficha técnica e realizado o alinhamento entre  a equipe de qualidade, comercial e fornecedor, todos os recebimentos dos produtos devem, de forma amostral, serem avaliados. Nomeie os responsáveis e, no momento da chegada já faça a triagem junto ao fornecedor.

Estudos demonstraram que a prática de conferência de mercadorias feita na chegada dos centros de distribuição em conjunto com o fornecedor, reduz as perdas referente a produtos fora dos padrões, pois de forma colaborativa, fornecedor e supermercado alinham-se quanto a qualidade da mercadoria. O objetivo é o mesmo para ambas as partes: entregar o melhor produto com o melhor valor possível.

4° Passo: Armazenamento


Identifique e crie processos para o armazenamento dos alimentos de modo que garantam as características físicas e organolépticas dos mesmos. 

Na maior parte as operações dos supermercados, o recebimento é centralizado utilizando a lógica do cross docking, ou seja, não é estocada como seria a prática comum, mas sim preparada para o carregamento e distribuição ou expedição a fim de ser entregue ao consumidor imediatamente, ou, pelo menos, o mais rapidamente possível.

Neste mesmo sentido, existe também o conceito de Just In Time. Esse modelo de abastecimento é ideal para supermercados que possuem fornecedores a pronta entrega e que estejam localizados próximos um ao outro.

Quais são as vantagens de se trabalhar com o Just In Time?

  • Redução de estoque, já que os produtos vão direto para a gôndola após o recebimento;
  • Redução do tempo de abastecimento, com isso, os seus colaboradores poderão executar outras atividades, já que só irão abastecer no momento em que chegarem os alimentos;
  • Redução de custos, pois os produtos que poderiam vir estragados ou fora dos padrões já são devolvidos no momento da conferência das mercadorias;
  • Redução do desperdício, uma vez que a reposição de (FLV) será proporcional à demanda;
  • Melhora a capacidade competitiva, pois com a redução de estoque, redução de custos e redução do desperdício, espera-se o aumento da capacidade competitiva por melhoria da qualidade, velocidade e redução do preço final.  

Porém, nos cenários onde não existe a possibilidade de uma operação cross docking, o processo de armazenamento de vegetais in natura com temperatura controlada é uma prática também eficiente, dependendo do tipo de produto.

Os seguintes parâmetros devem ser observados no processo de refrigeração das (FLV):

  • Temperatura: que deve ser ideal para cada tipo de vegetal;
  • Umidade relativa do ar: que serve para não murchar os tecidos vegetais;
  • Circulação de ar: para que a temperatura seja mantida em todos os pontos da câmara fria sem oscilações.

Na tabela abaixo você pode conferir algumas temperaturas e umidade relativa do ar específicas de cada alimento.

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5° Passo: Amadurecimento

Grupo de produtos que podem ou não serem conservados conjuntamente. Existem produtos, chamados climatéricos, que liberam um valor elevado de etileno e, por consequência, amadurecem com maior velocidade

Vegetais climatéricos devem ser programados e organizados de forma a otimizarem a velocidade de amadurecimento, quando desejado, para a melhor apresentação junto ao consumidor.

Como exemplo, temos o Limão Taiti, onde a característica de coloração verde (C1 e C2) pode ser afetada pela proximidade com o mamão (climatérico), o qual tem maior liberação de etileno acelerando o amarelamento do limão.

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Limão Taiti amarelado
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Limão Taiti Verde 

Frutas, legumes e verduras com maior produção de etileno devem ficar o mais afastado possível de produtos mais sensíveis.

Conforme compartilhado neste texto, o grau de atenção e conhecimento das características dos vegetais é fundamental para garantir a melhor qualidade a ser oferecida ao consumidor no ponto de venda. Associar este conhecimento com uma ferramenta automatizada e de rápida consulta aos padrões de fichas técnicas, facilita o resultado da equipe de qualidade e comercial. Além de, no médio prazo, ter acesso a indicadores e relatórios dos resultados dos produtos avaliados.

A equipe PariPassu trabalha focada na especialização do conhecimento dos processos de alimentos perecíveis para compartilhar soluções (checklists, questionários, registros etc) que atuem na redução do tempo trabalhado e comunicação assertiva entre os agentes da cadeia de abastecimento.

Fale com nossos especialistas para saber como podemos ajudar a otimizar os processos e alavancar os resultados da sua empresa.

Alimento com qualidade, redução do desperdício e transparência para a construção de valor compartilhado: isto é PariPassu!

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