Melhores práticas para Inspeção de Produtos de Origem Animal

Nós, profissionais da qualidade, sabemos que o alimento de origem animal na gôndola do supermercado deve conter o carimbo de inspeção sanitária, atender às exigências de higiene e sanidade e estar livre de contaminações causadas por agentes biológicos, físicos e químicos.

Além disso, o alimento precisa estar dentro do prazo de validade e conter as informações mínimas do produto no rótulo, ser armazenado, transportado e comercializado em temperaturas adequadas que garantam a manutenção de suas características e atendam à legislação.

Diversas redes de varejo possuem em sua estratégia, programas de desenvolvimento e monitoramento de fornecedores, aplicando auditorias periódicas nas unidades frigoríficos para verificar, in loco, os processos de Garantia e Gestão da Qualidade dos seus parceiros fornecedores.

Outra ação preventiva e estratégica é a realização da prática de inspeção de qualidade utilizando como referência fichas técnicas, para avaliar os parâmetros de segurança e qualidade dos produtos cárneos recebidos e, desta forma, de forma amostral garantir o atendimento às questões técnicas e legais do alimento.

Durante o 4° Balanço RAMA, realizado pela ABRAS sob a curadoria da PariPassu, em 2018 o desperdício dos produtos de origem animal nas lojas dos supermercados foi de 2,91%, ou seja, o equivalente a R$ 10,35 bilhões de perdas.

Nesse post, abordaremos algumas das melhores práticas orientadas para que o varejo realize inspeções de produtos de origem animal de forma eficiente, reduzindo perdas e entregando ao consumidor final um alimento de seguro e de qualidade.

Ambiente da Inspeção

Para garantir a qualidade e segurança de alimentos, alguns cuidados são essenciais no ambiente de recebimento, inspeção e armazenagem das mercadorias. Abaixo alguns deles:

  • Limpeza: a higienização e sanitização do local, equipamentos e utensílios de armazenamento dos produtos devem ser realizadas com frequência, garantindo as boas condições de operação e minimizando os riscos de contaminação do alimento;
  • Estado de Conservação: é importante estar atento ao estado de conservação da área de recebimento, pois a má preservação de equipamentos e utensílios pode proporcionar rachaduras, favorecendo a contaminação dos alimentos.
  • Higiene Pessoal dos Manipuladores de Alimentos: além da limpeza do local, é preciso preocupar-se com a condição higiênica de quem irá manipular os produtos. Os funcionários precisam estar sempre com o uniforme adequado e limpo, unhas cortadas, barba aparada, cabelo preso, etc.
Instrução Normativa Nº3/2019

Melhores práticas para o processo de inspeção

Para uma inspeção de qualidade adequada, o varejo deve definir os parâmetros que irá avaliar nos produtos e compartilhar com seus parceiros. O compartilhamento permite um alinhamento de entendimento sobre os parâmetros.

Para produtos cárneos sugerimos os seguintes parâmetros como ponto de partida: pH, temperatura, cor, odor, espessura de gordura, limites do corte, peso e informações da embalagem e rotulagem.

Definidos os parâmetros avaliados para o padrão desejado, é possível elaborar fichas técnicas que apoiarão o profissional responsável pela operação no momento da conferência no recebimento.

Para a conferência em si, recomenda-se a utilização de um checklist de verificação, que pode ser preenchido em papel, planilhas ou sistemas. Porém, a automação da inspeção traz um ganho de eficiência significativo que impacta nesta e demais etapas do processo.

O aplicativo CLICQ da PariPassu permite que os checklist sejam preenchidos de forma prática em celulares ou tablets. O conferente pode ainda tirar fotos como evidência, encaminhar planos de ação para a equipe de qualidade e relatórios de devolução para os fornecedores. A equipe gerencial, por sua vez, tem acesso em tempo real à indicadores customizados sobre todos os aspectos da inspeção e passam a ter uma tomada de decisão mais rápida e assertiva.

Manutenção das características do produto de origem animal

Depois do recebimento dos produtos e antes de qualquer manipulação, os produtos cárneos devem ser armazenados e mantidos em câmaras frias. Dentro de cada câmara fria também é necessário que haja uma separação das carnes de acordo com as espécies.

Nesta etapa, a atenção deve ser orientada ao controle da temperatura das câmaras frias, pois é o requisito responsável por manter as características de qualidade do produto.

Os produtos de origem animal, muito perecíveis, demandam um controle rígido de temperatura em toda sua cadeia de abastecimento, especialmente no recebimento onde a responsabilidade deste momento em diante passa a ser integralmente do supermercado. A recomendação da temperatura de armazenamento dos produtos de origem animal varia entre 0 – 4 °C.

Sabemos que mais de um funcionário acaba monitorando uma mesma câmara fria e isso pode dificultar a gestão da temperatura. Nesses casos, o preenchimento de um checklist de monitoramento de temperatura é um grande aliado.

Um sistema automatizado de coleta de dados, como o CLICQ, pode tornar essa tarefa mais prática, gerando relatórios customizáveis, conforme a imagem abaixo, e enviando alertas para os responsáveis em casos de não conformidade.

Uma vez armazenados, as datas de validade dos produtos também devem ser monitoradas, sinalizando os itens que precisam ser direcionados para a manipulação e evitando quebras e prejuízos no resultado do negócio.

A próxima etapa do processo é a desossa e manipulação das carcaças recebidas. O ambiente onde esta operação ocorre precisa se manter à temperatura de 10 – 12 °C, sempre com o objetivo de garantia das características organolépticas do produto.

Nesse estágio, é preciso levar em conta as Boas Práticas de Fabricação (BPF), elaboradas e definidas pelo responsável técnico do supermercado. As BPFs garantem os procedimentos para a segurança e qualidade dos produtos de origem animal e facilitam o processo de inspeção das carnes e embutidos.

Para a produção e manipulação de um alimento seguro é necessário estabelecer normas, limites e padrões. Além das Boas Práticas de Fabricação, devem ser descritos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) com instruções de:

  • Higienização: Limpeza de equipamentos, utensílios, móveis e higiene dos funcionários.
  • Calibração de Equipamentos: Temperatura, umidade, balança, eletricidade, etc.
  • Controle de Temperatura: Temperatura de armazenamento e manipulação.
  • Controle de Vetores e Pragas Urbanas: Evitar riscos e possíveis contaminações.
  • Rastreabilidade: Movimentação do produto nas etapas de produção, distribuição e comercialização.

Não podemos esquecer do Recall!

De acordo com a RDC nº24/2015, caso algum produto cárneo tenha suspeita de alguma contaminação ou não conformidade, o recall é o procedimento obrigatório onde o fornecedor deve informar o público e/ou eventualmente convocá-lo para recolhimento dos lotes inconformes comercializados. O objetivo essencial do Recall é proteger e preservar a vida, a saúde, a integridade e a segurança do consumidor.

Todas as empresas produtoras de alimentos deverão ter um Plano de Recolhimento de produtos disponível aos seus funcionários e à autoridade sanitária. Desse modo, é necessário que se faça um registro da origem, processamentos e destinos do alimento (Rastreabilidade).

Está previsto ainda que a empresa comunique imediatamente à Anvisa e aos consumidores a identificação de qualquer problema que represente risco ou agravo à saúde do consumidor e a necessidade de realização de recall. O descumprimento das regras caracterizará infração à legislação sanitária que pode ser punida com interdição, cancelamento de autorização, multa de R$ 2 mil a R$ 1,5 milhão, além do próprio recolhimento obrigatório.

Não sabe se a sua empresa está 100% preparada para um Recall?

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Análises laboratoriais para o monitoramento amostral periódico também são recomendadas para identificar possíveis focos de contaminação ou fornecedores com inconformidades.

Após manipulada, a carne pode ser preparada e embalada para ser exposta na gôndola. Essa, por sua vez, também deve ter sua temperatura monitorada para manutenção da qualidade. Os repositores, além das possíveis rupturas visuais, devem estar atentos à danos nas embalagens, datas de vencimento e outros pontos relacionados à auditorias de pontos de venda.

As práticas de inspeção fazem parte de um processo estruturado de Gestão da Qualidade, que permite que o varejo não só ofereça alimentos seguros ao consumidor, mas também minimize os descartes e possíveis penalidades em fiscalizações.

O varejo onde você trabalha já está realizando inspeções de produtos de origem animal? Há espaço para melhoria nesse processo? Entre em contato com os nossos especialistas e realize um diagnóstico gratuito para a automação da sua Gestão da Qualidade!

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