Ficha técnica de alimentos (FLV): especificações técnicas

Neste artigo vamos te mostrar como fazer uma ficha técnica de alimentos para inspeção de produtos vegetais, com os principais pontos a serem inspecionados e os defeitos de modo geral.

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Lembrando que a ficha técnica de produto (FT) pode ser adequada conforme as necessidades e o padrão de qualidade exigido pela a sua empresa e que os defeitos estão diretamente atrelados ao produto, portanto cada vegetal deve ter a sua própria FT.

Para saber como elaborar uma ficha técnica de alimentos, você deve entender algumas características dos FLVs que você pode observar. Entenda neste post como fazer ficha técnica de alimentos.

Tipos de danos

  • Danos leves 

Defeitos considerados como leves para cada produto, preestabelecidos pela empresa. Geralmente esses defeitos não impactam diretamente a qualidade do vegetal, mas podem prejudicar a sua aparência para a venda na gôndola do varejo. Os principais defeitos considerados como leves são: 

  • deformações; 
  • manchas leves; 
  • danos superficiais.

Observe a seguir os exemplos destes defeitos em um melão amarelo.

  • Danos graves

Geralmente os defeitos considerados como graves comprometem diretamente a qualidade do produto, ocasionando em quebra e ruptura na gôndola, comprometendo a venda do produto. Os principais defeitos, considerados como grave são: 

  • murchamento; 
  • danos mecânicos atingindo a polpa;
  • queimadura do sol; 
  • danos por pragas. 

Observe exemplos desses defeitos em Mexerica Dekopon e Melancia.

  • Podridão 

A podridão é qualquer grau de decomposição do produto, desintegração ou fermentação dos tecidos, que inviabiliza a venda e consequentemente o consumo.

 

Aspecto

Descrição física de como cada produto deve ser recebido em relação a formato, coloração, firmeza e aparência.

 

  • Pressão de Polpa

Determina a firmeza das frutas que é dada pelas substâncias pécticas que compõem as paredes celulares que indicam a maturação que ocasiona o amolecimento dos tecidos. A medida da firmeza da polpa é feita com um aparelho denominado Penetrômetro, conforme ilustra a imagem a seguir, cuja leitura indica o grau de resistência da polpa.

 

  • Calibre

O calibre é definido pelo tamanho das frutas e pode ser expresso em peso, diâmetro ou comprimento. 

Entender qual o calibre de um fruto facilita a classificação dele para a adequação do produto na embalagem e para conseguir direcionar os padrões de tamanho exigidos por cada cliente, os quais influenciam diretamente na decisão de compra pelo consumidor.

Por isso, cada produto possui uma categoria específica de calibre. A seguir alguns exemplos: 

  • peso: melão, mamão, manga, alface; 
  • diâmetro: tomate, couve-flor, cebola, citros, morango, pêssego, nectarina, figo, batata; 
  • comprimento: cenoura, banana, mandioquinha, quiabo, berinjela, pimentão.

No calibre, o peso se calcula utilizando uma balança, para medir o diâmetro ou comprimento, podemos utilizar um paquímetro ou uma fita métrica.

Descalibre 

É todo produto que for enviado fora dos padrões preestabelecidos pela empresa. Impacta diretamente na qualidade do produto oferecido, principalmente para mercados que necessitam de um padrão de calibre específico para venda dos seus produtos. 

A seguir, confira exemplo de frutos com descalibre:

 

 

  • Grau de maturação

A maturação é o processo de desenvolvimento dos produtos, podendo enquadrar-se como um defeito grave caso esteja avançada ou atrasada. 

Os vegetais após a colheita continuam respirando, e além disso, apresentam padrões respiratórios variados, fator que os fazem ser classificados em climatéricos e não-climatéricos. A concentração de etileno, hormônio gasoso responsável pela maturação desses vegetais, é um ponto que necessita de extrema atenção durante os processos de colheita, armazenamento, transporte e exposição dos produtos nos pontos de venda.

Porém o grau de maturação ideal deve ser convencionado pela empresa, de acordo com suas necessidades e fatores ambientais da região.

  • Brix

É uma escala numérica de índice de refração desenvolvida para medir a quantidade de sólidos solúveis do alimento, onde consegue definir a doçura da fruta. A leitura do Brix é realizada através do aparelho refratômetro

Um conteúdo com alto teor de sólidos solúveis é sinal de uma fruta colhida mais madura, com todos os compostos responsáveis pelo seu aroma, sabor e características organolépticas como cor, aparência, aroma, sabor, textura e consistência.

E esses são os principais critérios para se avaliar em uma ficha técnica de alimentos. Esperamos que você consiga realizar a sua própria ficha a partir de agora!

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