Segurança de alimentos: o que é e como fazer a gestão adequada

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Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), o manuseio inadequado dos alimentos é uma das principais causas do surgimento de doenças infecciosas. Uma a cada 10 pessoas adoecem devido ao consumo de alimentos contaminados, portanto, quando falamos de segurança de alimentos, estamos falando de saúde.

O gerenciamento da segurança de alimentos passa por toda a cadeia alimentar e deve ser levado com seriedade pelas empresas. Por isso, fazer uma gestão bem feita é fundamental para evitar preocupações e consequências graves.

Neste conteúdo, entenda melhor sobre a segurança de alimentos e porque não confundir com segurança alimentar. Veja, ainda, qual a importância de uma gestão eficiente e veja dicas de boas práticas para aplicar no seu negócio. Continue a leitura para saber mais!

O que é segurança de alimentos

Segurança de alimentos, expressão que vem do inglês “Food Safety”, diz respeito às garantias das condições higiênico-sanitárias dos alimentos comercializados seja no preparo, manipulação ou consumo. É uma forma de evitar qualquer dano à saúde dos consumidores por causa dos produtos comercializados.

Para isso, é preciso seguir as medidas de higiene nas instalações e processos e realizar inspeções de qualidade rigorosas e eficazes. 

Através de um padrão de qualidade em segurança dos alimentos e atenção às normas existentes, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), as Boas Práticas de Higiene (BPH) e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é possível oferecer um produto seguro ao consumidor.

A segurança de alimentos, como já mencionado, é determinada pelas condições higiênico-sanitárias seguras para o consumo humano do alimento. E essas condições são estabelecidas por leis de órgãos fiscalizadores como a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). 

Estabelecer um controle de qualidade eficiente é uma forma de aumentar a segurança nos processos e abrir espaço no mercado, afinal, realizá-lo transmite maior confiança na sua empresa, além de evidências dos processos realizados. 

Segurança de alimentos X segurança alimentar: qual a diferença? 

Segurança de alimentos não é a mesma coisa que segurança alimentar. Já vimos que a segurança de alimentos é a garantia de condições higiênico-sanitárias de um alimento. 

Já a segurança alimentar é a criação de políticas públicas que garantam o acesso à alimentação. Ou seja, a segurança alimentar visa a eliminação da fome da população e possibilitar que qualquer pessoa consiga alimentos de qualidade com a carga nutricional necessária.

Portanto, a segurança de alimentos diz respeito às medidas de controle higiênico-sanitário dos produtos comercializados, enquanto a segurança alimentar se refere à acessibilidade à alimentação para toda a população.

Confira: Cultura da Segurança de Alimentos: passo a passo para fortalecer

Qual a importância de fazer a gestão da segurança de alimentos?

Alimentos armazenados, manuseados ou até transportados de forma incorreta podem gerar danos sérios à saúde dos consumidores, inclusive levando à morte. As doenças transmitidas por alimentos (DTA) afetam a saúde pública no mundo todo. Os principais agentes causadores são bactérias, vírus e substâncias químicas. 

Parte da prevenção envolve o consumo de alimentos que sigam as normas e legislações vigentes de higiene e segurança dos alimentos, algo que o consumidor deve sempre estar atento. Por outro lado, é imprescindível o cuidado com a fabricação durante toda a cadeia agroalimentar.

Além de afetar a saúde pública, um alimento contaminado devido à falta de inspeção sanitária pode acarretar em diversos prejuízos ao negócio. A credibilidade da empresa pode ser colocada em risco devido a um deslize.

Para as empresas, é preciso controlar corretamente todo o processo da cadeia produtiva e garantir que todos os gestores, líderes e colaboradores compreendam a importância da excelência na gestão da segurança do alimento.

Embora implementar uma política e processos consistentes não seja tarefa fácil, é possível contar com o apoio de soluções tecnológicas que automatizam e auxiliam a gestão. Você pode começar com a implementação de Boas Práticas de Fabricação (BPF). Confira a seguir alguns exemplos para melhorar o controle de segurança dos seus produtos.

Boas práticas na gestão da segurança de alimentos

As boas práticas de fabricação correspondem a um conjunto de medidas relacionadas à higiene do local de trabalho e à manipulação de insumos. Com a implementação das BPFs é possível prevenir riscos biológicos, físicos e químicos nos alimentos.

As medidas de controle estão relacionadas a questões como as instalações industriais, processos e operações, controle de matéria-prima, controle de pragas, entre outros pontos.

Manter o padrão de qualidade e fazer uma gestão eficientes da segurança dos alimentos pode trazer benefícios como:

• garantir a segurança dos alimentos prevenindo o risco de contaminação dos produtos;

• otimização dos gastos com não conformidades;

• facilidade para treinar e orientar colaboradores;

• evitar ações de recolhimento dos alimentos.

Confira a seguir algumas formas de implementar as boas práticas:

Checklists de verificação periódica

Um checklist eficiente deve conter todos os detalhes da tarefa a ser conferida e incluir informações como o período de checagem, responsável pela conferência e espaço para incluir dados sobre os alimentos.

Através do checklist é possível garantir a assiduidade da rotina de controle e a segurança dos alimentos. É importante ter atenção na hora de definir o modelo ideal de checklist para evitar erros ou contratempos. Quanto mais prática e exata for o checklist, melhor será a operação.

>> Confira este Checklist realizado de acordo com a RDC 275/02 da ANVISA para  Implementação de Boas Práticas de Fabricação

Instruções de trabalho

As instruções de trabalho devem conter a descrição de tarefas operacionais padronizadas. Assim, o colaborador pode consultar para a realização de determinado processo referente à segurança dos alimentos.

Nesse documento deve constar a descrição do trabalho, objetivos a serem alcançados, ferramentas ou habilidades necessárias, requisitos de segurança, além do passo a passo da tarefa. Isso ajuda não só a orientar os colaboradores, como possibilita ganho de tempo e melhoria contínua dos processos.

Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) 

Outro documento útil para a segurança dos alimentos, o POP relaciona todas as informações imprescindíveis para a realização de um processo com o intuito de atingir a máxima eficiência na tarefa. 

Na indústria alimentícia todos os controles devem ser feitos de forma rigorosa para garantir a segurança dos alimentos. O apontamento de não conformidades pode ressaltar os riscos de contaminação, por exemplo. 

Inspeções de qualidade

A inspeção de qualidade deve ser realizada de forma constante para certificar que o lote de produtos que chega ao consumidor esteja seguro. A inspeção consiste na verificação das condições higiênicas e sanitárias para processar o alimento.

Além das Boas Práticas de Fabricação, a inspeção de qualidade também pode contemplar um planejamento para Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). A coleta de dados da inspeção ajuda a identificar pontos de risco que merecem mais atenção da gestão.

Certificações de qualidade 

No ramo de alimentos, a busca por certificações é cada vez maior. O mercado exterior é o principal motivador, porém muitas empresas brasileiras já exigem as certificações em suas negociações. Portanto, quem deseja sair na frente precisa se adequar às normas exigidas.

Embora não sejam obrigatórias, as certificações são uma forma de atestar que a sua empresa segue os padrões recomendados. Em relação à segurança de alimentos podemos citar duas certificações essenciais: a ISO 22000 e a FSSC 22000.

ISO 22000 

Estabelece os requisitos para um sistema de gestão de segurança de alimentos. Existem uma série de normas da família ISO 22000 que falam sobre segurança de alimentos e gestão do controle de qualidade para empresas que atuam com a cadeia alimentar, seja com matérias-primas, insumos, alimentos processados ou produção de embalagens, por exemplo. 

FSSC 22000

Reconhecida pela Global Food Safety Initiative (GFSI), a certificação FSSC 22000 contempla os parâmetros da ISO 22000 com o acréscimo de requisitos específicos e programas de pré-requisitos (PRPs). Seu objetivo é garantir consistência, integridade e governança ao gerenciamento.

Ambas as certificações irão ajudar o seu negócio a atestar a segurança dos alimentos, mas é importante verificar qual delas fará mais sentido para a sua empresa. Por ser mais completa e ter o reconhecimento da GFSI, a FSSC 22000 costuma ser mais aceita no mercado.

>> Entenda a diferença das normas ISO 22000 E FSSC 22000

Como vimos, a segurança dos alimentos precisa ser criteriosa e uma gestão eficiente é essencial para prevenir erros e riscos à saúde do consumidor. Para continuar se inteirando sobre o assunto, saiba como tornar a sua empresa referência com as etapas do Guia completo de certificação para a segurança de alimentos.