Nos últimos anos, o mercado nacional e internacional de frutas, verduras e legumes vêm crescendo significativamente, principalmente, após a pandemia onde o consumidor enxergou a necessidade de cuidar mais da sua saúde.
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Apesar disso, a qualidade dos produtos está condicionada a processos de padronização, classificação, seleção, embalagem, transporte e acomodação adequados, para evitar perdas desnecessárias de produtos.
Para assegurar a qualidade das frutas, legumes e verduras (FLV), o setor agroalimentar tem necessidade de caminhar em sintonia, desde o momento da produção, até que chegue ao cliente final.
Para entendermos melhor o processo de classificação das frutas, legumes e verduras precisamos antes entender como é definido o padrão de qualidade no setor agroalimentar e quais os parâmetros utilizados. Vamos lá?
Como é definido o padrão de qualidade
Toda empresa do ramo alimentício, deseja oferecer um alimento de qualidade aos seus clientes. Mas como definir o que é de qualidade ou não?
De acordo com a ISO 9000:2015, qualidade é o grau em que um conjunto de características inerentes de um objeto satisfaz requisitos estabelecidos pela norma e também pelos clientes e de outras partes interessadas pertinentes
Ou seja, para a ISO 9000, a qualidade do produto está diretamente relacionada com a satisfação do cliente.
Conceitos da qualidade
Para garantir a segurança do produto final, o produtor e o distribuidor devem atentar aos conceitos da qualidade.
Para que a aplicação desses conceitos seja bem sucedida pode-se utilizar o Sistema de Gestão da Qualidade (SGQ) que é composto por quatro conceitos fundamentais. São eles:
- Inspeção de qualidade
- Controle de qualidade
- Garantia da qualidade
- Gestão da qualidade
>> Conceitos da qualidade: tudo o que você precisa saber
Com os conceitos definidos, chegou a hora de observar as características individuais de cada fruta, verdura e legume.
Um mecanismo que apoia no processo da classificação é o uso de fichas técnicas. Através da ficha técnica, processos diários de inspeção podem ser facilitados e obtém-se maior padronização e controle sobre as características individuais de cada produto, além de auxiliar na classificação das frutas, legumes e verduras.
>> A importância da ficha técnica de produto para controle de qualidade
Classificação das frutas, legumes e verduras
A classificação das frutas, legumes e verduras refere-se a todas as características físicas do produto como tamanho, calibre e cor e também químicas como o estado de maturação, teor de acidez e açúcares
Saber identificar as características dos seus produtos pode te ajudar a direcionar a sua mercadoria para o cliente adequado, atender às suas expectativas e consequentemente, evitar a perda de produtos.
Com o auxílio das fichas técnicas, as FLVs são observadas e classificadas de acordo com as suas características únicas.
Quais aspectos observar para que a classificação das frutas, legumes e verduras seja adequada?
-
Danos das frutas, verduras e legumes
São considerados defeitos toda e qualquer alteração causada por fatores de natureza fisiológica, física ou por agentes diversos que venham a comprometer a qualidade das frutas, legumes e verduras.
Alguns exemplos de danos:
- deformações
- queimaduras do sol
- podridão
- dano mecânico
-
Aspectos físicos e químicos
Aspectos físicos são toda e qualquer característica percebida em relação a aparência das FLVs, seja calibre (tamanho e peso), textura, resistência de polpa. Já os aspectos químicos, são fatores que podem afetar o sabor do produto, como grau de maturação, doçura do fruto (ºBrix) e acidez.
>> Ficha técnica de alimentos (FLV): especificações técnicas
Categorias das frutas, legumes e verduras
De acordo com a definição desses aspectos, cada FLV se enquadra em uma categoria. As categorias são empregadas para que realize-se um aproveitamento total dos produtos, não havendo perdas ou desperdícios.
Cada categoria possui limites específicos de tolerância de danos, e esses limites variam de cultura para cultura.
Categoria I (Cat I):
Cat I é uma denominação para identificar que as FLVs foram selecionadas com cautela. Essa categoria compreende as FLVs que possuem o mínimo de machucados (danos mecânicos ou ocasionados por pragas) e manchas (fisiológicas ou causadas por algum agente patógeno, como fungos) e a sua coloração é mais característica.
A maçã Cat 1, por exemplo, é mais avermelhada, e admite-se somente até dois defeitos por fruta.
Devido a sua grande qualidade, existe uma diferenciação de preço das demais categorias. Podem se classificar como Cat I as FLVs importadas e nacionais com qualidade superior.
Categoria II (Cat II):
Na Cat II, as FLVs tem uma segurança de consumo alta,como as outras categorias, mas a aparência e coloração não são tão atraentes.
Para que uma FLV seja considerada de categoria 2, é necessário que ela se encaixe em um limite de defeitos.
No caso da maçã, para ser enquadrada na categoria 2 admite-se somente até 3 (três) defeitos por fruta.
Categoria III (Cat III):
Na Cat III, geralmente são aquelas encaminhadas para processamento. Utilizando novamente o exemplo da Maçã, serão admitidos até 4 (quatro) defeitos por fruta para ser enquadrada na categoria 3.
No gráfico abaixo, podemos comparar o limite de danos aceitos por cada categoria, qual o calibre padrão, aspectos relacionados a cor e dano causado por queimaduras de sol de cada uma das categorias.
Utilizamos a Maçã como exemplo:
|
Categoria I |
Categoria II |
Categoria III |
|
| Defeitos aceitos |
= 2 |
=3 |
=4 |
| Calibre |
50g |
50g |
50g |
| Cor |
> 50% |
> 25% |
> 15% |
| Queimadura de sol |
< ou = a 10% |
< ou = a 20% |
> 20% |
Fonte: Regulamento técnico de identidade e qualidade da maçã/ CIDASC
Com a aplicação das fichas técnicas e os conhecimentos sobre as categorias das frutas, o produtor e o distribuidor podem direcionar seus produtos para o cliente correto.
Dessa forma, a totalidade dos produtos pode ser utilizada e evita-se perda de produtos.
A prevenção de perdas é o resultado de um conjunto de práticas e processos para proteger e diminuir os prejuízos. Elas ocorrem por diversos motivos: administrativas, comerciais, de produtividade e operacionais. Sendo as operacionais as de maior volume.
As quais estão relacionadas a mau armazenamento, temperatura, umidade, exposição no ponto de venda, manipulação inadequada de produtos e falhas no recebimento de mercadorias.
>> Checklist: Inspeção no Ponto de Venda (PDV)
Com a definição das classificações das frutas, legumes e verduras e aplicação correta, o seu negócio evita prejuízo no seu hortifrúti e aumenta o desempenho do seu faturamento!
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>> Infográfico: Como reduzir perdas pós colheita
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