Classificação das frutas, legumes e verduras: por que e como fazer

Nos últimos anos, o mercado nacional e internacional de frutas, verduras e legumes vêm crescendo significativamente, principalmente, após a pandemia onde o consumidor enxergou  a necessidade de cuidar mais da sua saúde. 

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Apesar disso, a qualidade dos produtos está condicionada a processos de padronização, classificação, seleção, embalagem, transporte e acomodação adequados, para evitar perdas desnecessárias de produtos. 

Para assegurar a qualidade das frutas, legumes e verduras (FLV), o setor agroalimentar tem necessidade de caminhar em sintonia, desde o momento da produção, até que chegue ao cliente final. 

Para entendermos melhor o processo de classificação das frutas, legumes e verduras precisamos antes entender como é definido o padrão de qualidade no setor agroalimentar e quais os parâmetros utilizados. Vamos lá? 

Como é definido o padrão de qualidade 

Toda empresa do ramo alimentício, deseja oferecer um alimento de qualidade aos seus clientes. Mas como definir o que é de qualidade ou não? 

De acordo com a ISO 9000:2015, qualidade é o grau em que um conjunto de características inerentes de um objeto satisfaz requisitos estabelecidos pela norma e também pelos clientes e de outras partes interessadas pertinentes

Ou seja, para a ISO 9000, a qualidade do produto está diretamente relacionada com a satisfação do cliente.

Conceitos da qualidade 

Para garantir a segurança do produto final, o produtor e o distribuidor devem atentar aos conceitos da qualidade.

Para que a aplicação desses conceitos  seja bem sucedida pode-se utilizar o Sistema de Gestão da Qualidade (SGQ) que é composto por quatro conceitos fundamentais. São eles:

• Inspeção de qualidade
• Controle de qualidade 
• Garantia da qualidade 
• Gestão da qualidade 

>> Conceitos da qualidade: tudo o que você precisa saber

Com os conceitos definidos, chegou a hora de observar as características individuais de cada fruta, verdura e legume. 

Um mecanismo que apoia no processo da classificação é o uso de fichas técnicas. Através da ficha técnica, processos diários de inspeção podem ser facilitados e obtém-se maior padronização e controle sobre as características individuais de cada produto, além de auxiliar na  classificação das frutas, legumes e verduras.

>> A importância da ficha técnica de produto para controle de qualidade

Classificação das frutas, legumes e verduras 

A classificação das frutas, legumes e verduras refere-se a todas as características físicas do produto como tamanho, calibre e cor e também  químicas como o estado de maturação, teor de acidez e açúcares

Saber identificar as características dos seus produtos pode te ajudar a direcionar a sua mercadoria para o cliente adequado, atender às suas expectativas e consequentemente, evitar a perda de produtos. 

Com o auxílio das fichas técnicas, as FLVs são observadas e classificadas de acordo com as suas características únicas.

Quais aspectos observar para que a classificação das frutas, legumes e verduras seja adequada? 

• Danos das frutas, verduras e legumes
  

São considerados defeitos toda e qualquer alteração causada por fatores de natureza fisiológica, física ou por agentes diversos que venham a comprometer a qualidade das frutas, legumes e verduras.

Alguns exemplos de danos: 

1. deformações 
2. queimaduras do sol
3. podridão 
4. dano mecânico
   
   

• Aspectos físicos e químicos 
  
  

Aspectos físicos são toda e qualquer característica percebida em relação a aparência das FLVs, seja calibre (tamanho e peso), textura, resistência de polpa. Já os aspectos químicos, são fatores que podem afetar o sabor do produto, como grau de maturação,  doçura do fruto (ºBrix) e acidez.

>> Ficha técnica de alimentos (FLV): especificações técnicas 

Categorias das frutas, legumes e verduras

De acordo com a definição desses aspectos, cada FLV se enquadra em uma categoria. As categorias são empregadas para que realize-se um aproveitamento total dos produtos, não havendo perdas ou desperdícios. 

Cada categoria possui limites específicos de tolerância de danos, e esses limites variam de cultura para cultura. 

Categoria I (Cat I):

Cat I  é uma denominação para identificar que as FLVs foram selecionadas com cautela. Essa  categoria compreende as FLVs que possuem o mínimo de machucados (danos mecânicos ou ocasionados por pragas) e manchas (fisiológicas ou causadas por algum agente patógeno, como fungos) e a sua coloração é mais característica. 

A maçã Cat 1, por exemplo, é mais avermelhada, e admite-se somente até dois defeitos por fruta.

Devido a sua grande qualidade, existe uma diferenciação de preço das demais categorias. Podem se classificar como Cat I as FLVs importadas e nacionais com qualidade superior. 

Categoria II (Cat II):

Na Cat II, as FLVs tem uma segurança de consumo alta,como as outras categorias, mas a aparência e coloração não são tão atraentes. 

Para que uma FLV seja considerada de categoria 2, é necessário que ela se encaixe em um limite de defeitos. 

No caso da maçã, para ser enquadrada na categoria 2 admite-se somente até 3 (três) defeitos por fruta. 

Categoria III (Cat III):

Na Cat III, geralmente são aquelas encaminhadas para processamento. Utilizando novamente o exemplo da Maçã, serão admitidos até 4 (quatro) defeitos por fruta para ser enquadrada na categoria 3. 

No gráfico abaixo, podemos comparar o limite de danos aceitos por cada categoria, qual o calibre padrão, aspectos relacionados a cor e dano causado por queimaduras de sol de cada uma das categorias.

Utilizamos a Maçã como exemplo: 

                    Fonte: Regulamento técnico de identidade e qualidade da maçã/ CIDASC 

Com a aplicação das fichas técnicas e os conhecimentos sobre as categorias das frutas, o produtor e o distribuidor podem direcionar seus produtos para o cliente correto. 

Dessa forma, a totalidade dos produtos pode ser utilizada e evita-se perda de produtos. 

A prevenção de perdas é o resultado de  um conjunto de práticas e processos para proteger e diminuir os prejuízos. Elas ocorrem por diversos motivos: administrativas, comerciais, de produtividade e operacionais. Sendo as operacionais as de maior volume. 

As quais estão relacionadas a mau armazenamento, temperatura, umidade, exposição no ponto de venda, manipulação inadequada de produtos e falhas no recebimento de mercadorias.

>> Checklist: Inspeção no Ponto de Venda (PDV)

Com a definição das classificações das frutas, legumes e verduras e aplicação correta, o seu negócio evita prejuízo no seu hortifrúti e aumenta o desempenho do seu faturamento!

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>> Infográfico: Como reduzir perdas pós colheita