A qualidade e a segurança dos alimentos é um pilar fundamental para empresas do ramo alimentício e tornou-se ainda mais forte a partir de 1993, com a implementação da Portaria 1428 do Ministério da Saúde. Criada em resposta às exigências e modelos internacionais, a legislação representa um marco importante para o setor.
O motivo é que a Portaria 1428/93 do Ministério da Saúde foi responsável por tornar a segurança dos alimentos uma prioridade em toda a cadeia produtiva. Isso inclui boas práticas de manipulação, limpeza e desinfecção das instalações e equipamentos, controle de pragas, entre outros.
Desse modo, as empresas ganharam a responsabilidade de identificar e controlar os perigos nos processos com abordagens preventivas. A seguir, entenda mais sobre o contexto histórico e as diretrizes da Portaria 1428!
Qual o objetivo da Portaria nº 1428 de 26 de novembro de 1993?
O objetivo principal da Porta 1428/93 é estabelecer regulamentos técnicos e diretrizes para garantir a segurança dos alimentos e a qualidade dos produtos consumidos pela população. As medidas propostas visam proteger a saúde pública com regras que envolvem três pilares:
- Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos: estabelece as diretrizes e critérios para a realização de inspeções sanitárias em estabelecimentos que manipulam alimentos;
- Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos: orienta os estabelecimentos alimentícios na adoção de boas práticas de produção e serviços;
- Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ´s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos: determina os padrões mínimos de identidade e qualidade para diversos tipos de alimentos e serviços relacionados.
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Contexto histórico da Portaria n°1428/93
Na época de sua promulgação, as diretrizes da Portaria 1428 representaram uma mudança significativa tanto para a indústria alimentícia quanto para os órgãos fiscalizadores. Uma das principais inovações foi determinação dos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQs).
Além disso, também iniciou a avaliação do APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) nas inspeções sanitárias. Tal mudança ocorreu por influência de tendências globais, especialmente do Codex Alimentarius. O sistema APPCC passou a ser exigido em países europeus após a vigésima reunião em Genebra, em 1993.
As normas do Codex são baseadas em evidências científicas e revisadas regularmente para refletir os avanços científicos e tecnológicos. Essas orientações são amplamente reconhecidas e adotadas por muitos países em todo o mundo, ajudando a facilitar o comércio internacional.
Para acompanhar os avanços, o Brasil precisava de novas regulamentações. Após a Portaria 1428, houve a implementação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) em estabelecimentos de alimentos com a Portaria nº 46/1998 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
Outras legislações importantes foram criadas nos anos seguintes como Resolução – RDC nº 216 de 2004, com o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Ela abrange os procedimentos que garantem as condições higiênico sanitárias do alimento preparado.
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Diretrizes da Inspeção Sanitária de alimentos conforme à Portaria n°1428/93:
A inspeção sanitária inclui a avaliação da eficácia dos processos, instalações e controles utilizados na produção, armazenamento, transporte, distribuição, comercialização e consumo de alimentos por meio do sistema APPCC.
Ela pode ser programada conforme às prioridades quanto ao enfoque de risco epidemiológico local, ou especial, quando é exigida em caso de alguma consequência ao consumidor ou trabalhador da empresa.
Os critérios de avaliação são baseados em referências como:
- Informe epidemiológico ou Código Estadual ou Municipal de Saúde;
- Boas Práticas X Sistema de Avaliação de Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC);
- Padrão de Identidade e Qualidade de produto e/ou serviço;
- Manual de Inspeção;
- Legislação Sanitária;
- Código de Defesa do Consumidor.
Por fim, a elaboração do laudo de inspeção deve conter informações administrativas do estabelecimento, motivos da inspeção, avaliação de risco e orientações pertinentes. O documento deve ser mantido em triplicada, com original e cópia em poder da Vigilância Sanitária e outra cópia para estabelecimento inspecionado.
Diretrizes de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços no setor alimentício conforme a Portaria n°1428/93
Os padrões de Identidade e Qualidade para Produtos na Área de Alimentos devem conter informações sobre a composição do produto com ingredientes obrigatórios, opcionais, características sensoriais e físico-químicas.
Além disso, devem ser cumpridas as normas específicas referente aos contaminantes, rotulagem, peso e medida dos produtos. No que tange às informações fornecidas ao consumidor, são obrigatórias as seguintes:
- Teor nutricional;
- Prazo de validade;
- Condições ideais de utilização e conservação;
- Cuidados na reutilização;
- Impropriedades para o consumo.
Outro ponto relevante é a exigência de registros de controle sistêmico dos pontos críticos. Isso porque é preciso que haja um sistema eficiente e eficaz para avaliar a garantia da qualidade adotada por cada empresa.
Acesse o checklist: Implementação de Boas Práticas de Fabricação em Indústrias
Diretrizes dos Padrões de Qualidade e Identidade na área de Alimentos conforme à Portaria n°1428/93
Os PIQ’s devem conter designação, classificação, descrição, caracterização, projeto industrial, definições e sistema de avaliação e controle. As propostas serão avaliadas por instituições credenciadas pelo Órgão de Vigilância Sanitária, considerando os seguintes aspectos:
- Higiênico-sanitários;
- Saúde do trabalhador;
- Condições ambientais;
- Valor nutricional;
- Relação com o consumidor.
As informações devem ser apresentadas ao órgão de Vigilância Sanitária acompanhadas de laudos técnicos e propostas de Boas Práticas junto ao pedido de autorização de funcionamento. Os serviços de Vigilância Sanitária estaduais e municipais ficam responsáveis pelas normas necessárias ao cumprimento desta regulamentação.
Aposte na tecnologia para cumprimento da Portaria n° 1428
A tecnologia é uma grande aliada no cumprimento das exigências da Portaria 1428. O uso de sistemas para gestão de qualidade e rastreabilidade ajuda a mitigar riscos à saúde do consumidor e garantir a conformidade com os padrões estabelecidos.
Além disso, ferramentas digitais facilitam auditorias e inspeções, aumentando a eficiência operacional. Soluções de checklists digitais, podem ser implementadas para supervisionar os processos de produção na área de alimentos.
O monitoramento é essencial para uma gestão de qualidade eficiente. Para saber mais sobre registrar as informações para atestar os processos adequados, baixe agora o Manual Como organizar os registros de qualidade na indústria de alimentos.
