Nesse artigo, a autora Lígia Malta, Engenheira de Alimentos especialista em Gestão da Qualidade e mais de 10 anos de atuação na indústria de alimentos e bebidas, apresenta uma análise sobre fraudes inteligentes na indústria de alimentos. Com experiência como auditora das normas FSSC 22000, BRCGS e IFS Food e instrutora oficial IFS Food, a especialista aprofunda conceitos de substituição isotópica e fraude enzimática. Confira!
A fraude de alimentos é um desafio para a indústria e compromete a confiança do consumidor.
As fraudes podem ser classificadas como:
Adulteração
Substituição
Rotulagem incorreta
Falsificação intencional com o objetivo de ganho econômico
Com o avanço de controles de detecção, as fraudes estão se tornando cada vez mais sofisticadas, utilizando técnicas mais complexas e que não sejam detectadas pelos controles de rotina.
A substituição isotópica é uma técnica sofisticada de adulteração, onde é realizado a alteração da composição isotópica de um ingrediente ou produto com o objetivo de enganar métodos analíticos que verificam sua autenticidade.
Os alimentos possuem uma identidade química ou impressão digital, baseada em sua composição atômica composta por nêutrons, prótons e elétrons.
Átomos com o mesmo número de prótons, mas diferentes números de nêutrons, são chamados de isótopos.
A impressão digital dos alimentos pode ser analisada através da Espectrometria de Massas por Razão Isotópica (IRMS), que consiste em:
Conversão de uma amostra sólida ou líquida em gás sob alta temperatura (combustão ou pirólise).
Separação dos gases por cromatografia gasosa.
Transferência contínua para um detector, que mede a impressão digital isotópica da amostra.
É possível determinar se um produto é genuíno utilizando isótopos de:
Carbono
Nitrogênio
Enxofre
Oxigênio
Hidrogênio
Por exemplo:
Carbono-12 (¹²C) e Carbono-13 (¹³C) são isótopos do carbono.
O hidrogênio (H) tem três isótopos:
¹H (hidrogênio comum ou prótio, com apenas um próton)
²H (deutério, com um próton e um nêutron)
³H (trítio, com um próton e dois nêutrons)
Podemos verificar na tabela abaixo exemplo de isótopos utilizados para fraude em alimentos.
Existem basicamente três aspectos relacionados à análise isotópica:
Identificação de adulterações
Rastreamento da origem geográfica da produção
Verificação de alimentos orgânicos
Um mel autêntico possui um perfil isotópico distinto em relação à razão carbono-13/carbono-12 (δ¹³C).
Alguns fraudadores adicionam xarope de milho, com perfil isotópico similar ao do néctar floral, para evitar a detecção nas análises.
📊 Em 2023, o Ministério da Agricultura e Pecuária realizou a Operação Mel, com análises isotópicas para açúcares C4. Resultado: 8,95% das amostras foram adulteradas.
Na figura a baixo trago a ilustração da utilização de isótopos estáveis como traçadores de origem geográfica. Na situação A, o gado é criado em uma região montanhosa, com baixos valores de δ¹⁸O e δ²H, e alimentado exclusivamente com gramíneas temperadas.
Na situação B, o gado é criado em uma região plana e alimentado com silagem de milho. Apesar do fracionamento isotópico que ocorre no metabolismo animal e que tende a enriquecer os elementos em isótopos pesados, a análise isotópica dos produtos lácteos originados de cada animal permite reconhecer a sua origem.
Fonte: CPMTC – Centro de Pesquisa Professor Manoel Teixeira da Costa, Instituto de Geociências, Universidade Federal de Minas Gerais.
As técnicas de análises isotópicas têm sido usadas também para rastrear a origem geográfica de carnes e vinhos.
A manipulação dessas razões isotópicas pode ocultar a real procedência do produto.
A impressão digital isotópica em produtos alimentícios e bebidas é específica para cada região ou processo, permitindo diferenciação com base em:
Região geográfica
Espécies botânicas
Solo
Processos de fertilização
Na produção de alimentos orgânicos, o perfil isotópico é diferente dos produtos convencionais.
Compostos nitrogenados orgânicos resultam em valores de δ¹⁵N mais elevados que os obtidos com fertilizantes minerais.
Fraudadores podem misturar ingredientes convencionais com ingredientes orgânicos reais, de forma a simular autenticidade nos testes laboratoriais.
Outro tipo de fraude que vem crescendo é a enzimática. Ela ocorre quando são utilizadas enzimas para alterar a composição de um alimento com a intenção de:
Simular uma característica desejada
Esconder a adição de ingredientes inferiores
Conversão de amido em açúcar, simulando teores naturais de frutose.
Utilização de enzimas para romper proteínas e mascarar a qualidade e maciez de carnes.
Uso de enzimas proteolíticas e lipolíticas para acelerar o desenvolvimento de sabor em queijos, simulando um processo de maturação longo e natural.
Esses são exemplos de fraude quando não declarados no rótulo do produto.
A fraude enzimática é de difícil detecção porque:
As enzimas são altamente específicas.
Seus subprodutos geralmente não são identificados em análises de rotina como pH, sólidos totais e brix.
Apenas análises mais complexas, como a isotópica, podem detectar esse tipo de fraude.
As fraudes inteligentes são de difícil detecção, pois operam no limite da sensibilidade dos métodos convencionais.
Para enfrentar esse desafio, são recomendadas:
Técnicas analíticas combinadas (cromatográficas, isotópicas e espectroscópicas).
Avaliação criteriosa de fornecedores.
Fortalecimento da cultura de segurança de alimentos.
Preservar a confiança dos consumidores depende da garantia de autenticidade e rastreabilidade em toda a cadeia alimentar.