Quando abordamos o tema ‘qualidade dos alimentos’, há vários aspectos a considerar, sendo a segurança talvez o mais crucial.
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Para assegurar essa preocupação ao consumidor, é essencial estar atento às boas práticas e às legislações que regulamentam os riscos, incluindo a contaminação química e microbiológica dos alimentos.
Vamos ver o que são cada uma delas?
Contaminação Química
A contaminação química consiste na presença de substâncias estranhas ou de toxinas produzidas por microrganismos em alimentos. Em frutas, legumes e verduras (FLV), os principais perigos químicos são agrotóxicos utilizados indevidamente, metais pesados e fertilizantes nitrogenados.
A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA), desenvolveu uma cartilha sobre perigos na produção alimentar, nela constam informações importantes sobre o acumulo dessas moléculas no corpo humano e as reações que elas podem causar, como: alergias, aborto, deformação em fetos e, a longo prazo, até câncer.
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Os sintomas podem variar de acordo com a quantidade ingerida, a idade do consumidor e até mesmo o tempo de exposição.
Para evitar que essas contaminações químicas ocorram existe uma legislação direcionada a assegurar o uso adequado de agrotóxicos.
Essa legislação estabelece os limites máximos de resíduos (LMRs) permitidos e quais ingredientes ativos são autorizados para cada tipo de cultura, além de outras exigências que garantem a segurança do produto.
>> Limite máximo de resíduos (painel)
As medidas para reduzir riscos de contaminação incluem obedecer o período de carência definido na bula do defensivo agrícola. Além desses cuidados, é importante salientar que os responsáveis pela aplicação dos agrotóxicos estão sujeitos a contaminação por contato direto e, portanto, devem utilizar equipamentos de proteção adequados.
Em uma iniciativa governamental, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) por meio do Programa de Análise de Resíduos Agrotóxicos em Alimentos (PARA) realiza o monitoramento contínuo dos produtos nos supermercados visando obter dados que sirvam como indicadores da qualidade dos alimentos.
Esses dados são utilizados para avaliação e para a implementação de medidas educativas que visam promover o uso correto dos defensivos agrícolas.
Para controlar os níveis de metais pesados nos alimentos produzidos, é necessário realizar análises diárias e compará-las com os limites estabelecidos na Instrução Normativa Nº88, DE 26 DE MARÇO DE 2021.
A contaminação química por essas substâncias pode ocorrer devido à presença dos metais pesados nos agrotóxicos utilizados, bem como de fontes presentes no solo ou na água utilizada durante a produção. Identificar a origem da contaminação é de suma importância para tomar medidas corretivas o mais rápido possível.
Contaminação microbiológica
A contaminação microbiológica dos alimentos ocorre devido a presença de microrganismos nos alimentos a serem consumidos. Esses organismos podem ser encontrados de diversas formas: bactérias, fungos, vírus e parasitas. Como seres vivos, possuem o objetivo de se alimentar, respirar, crescer e se reproduzir.
Considerando essa perspectiva, a fim de prevenir essa contaminação, é crucial evitar fornecer as condições ideais para a multiplicação desses organismos e para que causem danos adicionais ao produto e ao consumidor. No entanto, como devemos lidar com eles de forma adequada?
As bactérias podem ser encontradas no solo, sendo geralmente úteis promovendo a fertilidade do mesmo. No entanto, também são responsáveis por ocasionar doenças em humanos como infecções intestinais causadas por bactérias do gênero E. coli, por exemplo, indicativa de contaminação fecal.
Com o objetivo de minimizar ao máximo essas situações, é válido dar atenção a alguns pontos:
- Higiene dos responsáveis pelo manejo e colheita;
- Uso de água contaminada por esgoto na irrigação;
- Cuidado com o uso de esterco como adubo.
>> Boas Práticas Agrícolas (MAPA)
Os fungos, por sua vez, são microrganismos que podem produzir micotoxinas prejudiciais à saúde humana e animal e requerem um ambiente úmido e dentro de uma faixa de temperatura ideal para reprodução e proliferação.
Dessa forma, combater efetivamente esse tipo de contaminação microbiológica dos alimentos, especialmente em grãos, que são uma cultura altamente suscetível a fungos, requer ações como o controle das condições de transporte e do ambiente de armazenamento.
Culturas conduzidas para uso como cereais – o milho, por exemplo – podem passar por secadores, que reduzem a umidade, em um pré-tratamento até chegar à indústria que processará o alimento.
No entanto, com o intuito de evitar doenças fúngicas ainda durante o cultivo, artifícios como fungicidas são amplamente utilizados, porém, seu uso deve estar de acordo com a legislação que regulamenta esse assunto.
Os efeitos dos microrganismos também podem ser, em grande parte, deteriorantes. Nos alimentos, isso resulta em alterações nas características sensoriais, como cor, sabor, aroma e textura, reduzindo assim o tempo de vida útil – o período seguro para o consumo.
Levando em consideração todos esses aspectos relacionados à contaminação química e microbiológica, é de extrema importância cumprir os padrões microbiológicos estabelecidos pela RDC Nº 724, DE 1º DE JULHO DE 2022, e pela Instrução Normativa Nº 161, DE 1º DE JULHO DE 2022. Essa medida tem como objetivo assegurar a produção de alimentos com maior qualidade e segurança.
Ficou com dúvidas em relação a essas legislações? A ANVISA disponibilizou um documento que ajuda a esclarecer suas dúvidas.
>> Perguntas e Respostas (ANVISA)
O cuidado para evitar que as contaminações químicas e microbiológicas ocorram acontece no setor de qualidade da sua empresa.
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