Inspeção de produtos de origem animal em varejos

A inspeção de produtos de origem animal é fundamental no varejo. Para garantir que tudo esteja conforme as normas e padrões de qualidade é importante haver a prática de inspeção de qualidade com o uso de fichas técnicas e checklists.  Na gôndola do supermercado, o alimento de origem animal deve conter o carimbo de inspeção sanitária, atender às exigências de higiene e sanidade e estar livre de contaminações causadas por agentes biológicos, físicos e químicos.

Além disso, o alimento precisa estar no prazo de validade e conter as informações mínimas do produto no rótulo, ser armazenado, transportado e comercializado em temperaturas adequadas que garantam a manutenção de suas características e atendam à legislação.

Nesse post, abordaremos algumas das melhores práticas orientadas para que o varejo realize a inspeção de produtos de origem animal de forma eficiente, reduzindo perdas e entregando ao consumidor final um alimento seguro e de qualidade.

Como é feita a inspeção de produtos de origem animal?

A inspeção de produtos de origem animal é um processo realizado para garantir a segurança e a qualidade desses produtos antes que eles sejam disponibilizados para consumo humano. 

Diversas redes de varejo possuem em sua estratégia, programas de desenvolvimento e monitoramento de fornecedores, aplicando auditorias periódicas nas unidades frigoríficas para verificar, in loco, os processos de Garantia e Gestão da Qualidade dos seus parceiros fornecedores.

Em todas as etapas é preciso considerar as Boas Práticas de Fabricação (BPF), elaboradas e definidas pelo responsável técnico do supermercado. As BPFs garantem os procedimentos para a segurança e qualidade dos produtos de origem animal e facilitam o processo de inspeção das carnes e embutidos.

Uma ação preventiva e estratégica para a realização de inspeção de produtos de origem animal é a realização da inspeção de qualidade. Para isso, são utilizadas como referências fichas técnicas, para avaliar os parâmetros de segurança e qualidade dos produtos cárneos recebidos e, assim, garantir o atendimento às questões técnicas e legais do alimento.

Armazenamento

Depois do recebimento dos produtos e antes de qualquer manipulação, os produtos cárneos devem ser armazenados e mantidos em câmaras frias. Dentro de cada câmara fria também é necessário que haja uma separação das carnes de acordo com as espécies.

Nesta etapa, a atenção deve ser orientada ao controle da temperatura das câmaras frias, pois é o requisito responsável por manter as características de qualidade do produto.

Os produtos de origem animal demandam um controle rígido de temperatura em toda sua cadeia de abastecimento, especialmente no recebimento, no qual a responsabilidade deste momento em diante passa a ser integralmente do supermercado. A recomendação da temperatura de armazenamento dos produtos de origem animal varia entre 0–4°C.

Sabemos que mais de um funcionário acaba monitorando uma mesma câmara fria e isso pode dificultar a gestão da temperatura. Nesses casos, o preenchimento de um checklist de monitoramento de temperatura é um grande aliado.

Uma vez armazenados, as datas de validade dos produtos também devem ser monitoradas, sinalizando os itens que precisam ser direcionados para a manipulação e evitando quebras e prejuízos no resultado do negócio.

Manipulação

A próxima etapa do processo é a desossa e manipulação das carcaças recebidas. O ambiente onde esta operação ocorre precisa se manter à temperatura de 10 – 12 °C, sempre com o objetivo de garantia das características organolépticas do produto.

Para a produção e manipulação de um alimento seguro é necessário estabelecer normas, limites e padrões. Além das Boas Práticas de Fabricação, devem ser descritos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), com instruções de:

• Higienização: limpeza de equipamentos, utensílios, móveis e higiene dos funcionários.
• Calibração de Equipamentos: temperatura, umidade, balança, eletricidade etc.
• Controle de Temperatura: temperatura de armazenamento e manipulação.
• Controle de Vetores e Pragas Urbanas: evitar riscos e possíveis contaminações.
• Rastreabilidade: movimentação do produto nas etapas de produção, distribuição e comercialização.

Análises laboratoriais para o monitoramento amostral periódico também são recomendadas para identificar possíveis focos de contaminação ou fornecedores com inconformidades.

Preparação para a venda

Após manipulada, a carne pode ser preparada e embalada para ser exposta na gôndola. Essa, por sua vez, também deve ter sua temperatura monitorada para manutenção da qualidade. 

Os repositores, além das possíveis rupturas visuais, devem estar atentos aos danos nas embalagens, datas de vencimento e outros pontos relacionados a auditorias de pontos de venda.

Quais são as 3 esferas da inspeção de produtos de origem animal?

No Brasil, a inspeção de produtos de origem animal segue um sistema envolvendo três esferas de responsabilidade e competência: as esferas federal, estadual e municipal, cada uma delas com atuações diferentes. 

• Esfera Federal: responsável por estabelecer as políticas, normas e diretrizes gerais relacionadas à inspeção de produtos de origem animal em todo o território nacional.
• Esfera Estadual: responsável pela execução das políticas e normas estabelecidas pela esfera federal dentro de cada estado brasileiro. 
• Esfera Municipal: responsável pela fiscalização e inspeção de estabelecimentos, como açougues, peixarias, mercados municipais e restaurantes dentro dos municípios. 

Essas três esferas atuam de forma integrada para garantir a segurança e a qualidade dos produtos de origem animal, com cada esfera desempenhando seu papel específico dentro do sistema de inspeção.

Qual regulamento é indicado para serviço de inspeção sanitária de produtos de origem animal?

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) é o órgão responsável por elaborar regulamentos técnicos, inspecionar e auditar os estabelecimentos de produção de alimentos de origem animal, além de emitir certificados sanitários para exportação. 

O Serviço de Inspeção Federal (SIF), vinculado ao MAPA, é o responsável pela inspeção federal. Cada estado possui seu próprio serviço de inspeção, como o Serviço de Inspeção Estadual (SIE) e os produtos comercializados no município estão sob o Serviço de Inspeção Municipal (SIM).

O MAPA realiza inspeções e fiscalizações regulares nos estabelecimentos de alimentos para verificar o cumprimento das normas e regulamentos. Essas inspeções incluem a verificação das condições sanitárias das instalações, o controle de qualidade dos produtos, o cumprimento das BPFs, a rastreabilidade dos alimentos, entre outros aspectos.

Boas práticas para o processo de inspeção

Para uma inspeção de qualidade adequada, o varejo deve definir os parâmetros que irá avaliar nos produtos. Nesse caso, é importante contar com ferramentas para auxiliar o processo, como as fichas técnicas e os checklists.

Para produtos cárneos, sugerimos os seguintes parâmetros como ponto de partida: 

• pH;
• temperatura; 
• cor;
• odor; 
• espessura de gordura;
• limites do corte;
• peso;
• informações da embalagem e rotulagem.

Definidos os parâmetros avaliados para o padrão desejado, é possível elaborar fichas técnicas que apoiarão o profissional responsável pela operação no momento da conferência no recebimento.

Para a conferência em si, recomenda-se a utilização de um checklist de verificação, que pode ser automatizada para garantir um ganho de eficiência significativo que impacta todas as etapas do processo.

O aplicativo CLICQ da PariPassu permite que os checklist sejam preenchidos de forma prática em celulares ou tablets. O conferente pode ainda tirar fotos como evidência, encaminhar planos de ação para a equipe de qualidade e relatórios de devolução para os fornecedores. 

A equipe gerencial, por sua vez, tem acesso em tempo real aos indicadores customizados sobre todos os aspectos da inspeção e passam a ter uma tomada de decisão mais rápida e assertiva.

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