HACCP: 7 passos simples para sua empresa obter a certificação

A declaração de conformidade HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points) – ou, em português, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – apoia-se numa gestão de qualidade guiada por indicadores sólidos e processos bem definidos no setor alimentício.

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A intenção é identificar, analisar e controlar os perigos associados à produção, distribuição e consumo de alimentos, sempre visando uma gestão de qualidade eficiente e adequada às normativas do setor.

Quer saber mais a respeito? Continue a leitura e veja como obter a certificação HACCP para mitigar riscos e elevar a credibilidade do seu negócio.

O que é HACCP?

Como vimos, HACCP é a sigla para  Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle no setor de alimentos. Esse plano é baseado em três diretrizes principais: análise de perigos, avaliação de riscos e determinação de pontos críticos que devem ser controlados por meio de monitoramento.

Essa sistemática do ramo alimentício visa garantir ao consumidor a entrega de um alimento seguro, que não apresente risco à saúde ou dúvidas em relação à sua composição e peso.

A HACCP busca, portanto, a prevenção de possíveis danos à saúde dos consumidores, além da redução de problemas associados à cadeia produtiva. O intuito é mitigar riscos já nas etapas de produção do alimento, em vez de desperdiçar recursos realizando testes no produto final.

>> Veja como otimizar a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle para se antecipar frente às situações de risco em seu negócio.

Pré-requisitos para HACCP

Algumas dificuldades encontradas pelas indústrias alimentícias na obtenção do HACCP são:

• Suporte técnico insuficiente;
• Informações desencontradas;
• Sobrecarga de funções;
• Limite de orçamento;
• Ausência de tempo para implementação.

No entanto, sabendo quais são os pré-requisitos do HACCP, fica mais fácil lidar com esses desafios e preparar seu negócio para obter a certificação. A segurança do alimento, por exemplo, é um desses requisitos. Trata-se de uma responsabilidade que deve ser compartilhada por todos os elos da cadeia agroalimentar.

Duas ferramentas básicas garantem uma gestão de qualidade efetiva nesse sentido: as Boas Práticas Agrícolas (BPA) e as Boas Práticas de Fabricação (BPF). Esses dois requisitos também são fundamentais quando falamos em certificação HACCP.   

As Boas Práticas Agrícolas se aplicam na produção primária e englobam a seleção da área de produção e como essa área é utilizada, abrangendo aspectos como controle de contaminantes em  frutas, legumes e verduras.

As Boas Práticas de Fabricação, por sua vez, são baseadas no Codex Alimentarius e compreendem um conjunto de medidas específicas que têm o objetivo de garantir a segurança do produto sob o ponto de vista das condições de higiene. Essas práticas devem se estender a toda a cadeia de alimentos.

Abaixo iremos apresentar os 7 passos para ajudar você neste processo.

Obtenha a declaração de conformidade HACCP em 7 passos

A seguir, listamos 7 passos para cumprir os requisitos do HACCP com o apoio do aplicativo CLICQ, uma ferramenta de checklists digitais para otimizar os processos de inspeção e a gestão de qualidade na sua empresa. Vamos lá:

1. Defina sua equipe de gestão de qualidade

Na preparação para obter o HACCP, é importante definir uma equipe multidisciplinar, formada por pessoas treinadas e familiarizadas com os processos de produção e com as especificidades de cada produto.

O produto a ser credenciado deve ser detalhadamente descrito em manuais, como por exemplo em fichas técnicas que contenham as informações de padronização referentes à sua composição, tipo de embalagem, transporte utilizado para distribuição e condições de armazenamento de vida útil.

O CLICQ disponibiliza questionários de inspeção de qualidade de produto, agilizando o registro e o monitoramento das informações, sem necessidade de papel e caneta para a coleta dos dados.

2. Evidencie os perigos e avalie os riscos

Com seis perguntas simples, sua equipe consegue evidenciar com clareza os perigos e pontos críticos que devem ser controlados para garantir a segurança do alimento. São elas:

• O produto direcionado à população é de alto risco?
• O produto contém ingredientes possivelmente alergênicos?
• Há uma etapa no processo que elimina ou diminiu o nível de micro-organismos patógenos?
• Há possibilidade de recontaminação do produto após a etapa de eliminação dos patógenos?
• Há tratamento térmico final?
• Há possibilidade de o produto estragar durante a distribuição e o consumo?

Feitas essas perguntas e considerando-se a probabilidade de ocorrência de cada situação, você já terá estabelecido uma percurso assertivo na busca por uma gestão de qualidade eficaz.

3.  Determine os pontos críticos da operação

O objetivo aqui é garantir a qualidade dos processos relativos à produção, manipulação, transporte, distribuição e consumo dos alimentos. É importante que a observação desses processos cubra todos os possíveis elementos que possam comprometer a segurança do alimento.

Novamente, destacamos a importância da automação das inspeções de qualidade, de modo a trazer mais agilidade e confiabilidade aos procedimentos de controle.

4. Estabeleça limites para os pontos críticos de controle (PCCs)

Após a determinação dos limites – como quantidade máxima de micro-organismos e matérias estranhas – para assegurar que a operação está sob controle, é necessário organizar esses dados e implementar sistemas de monitoramento.

São os PCCs que distinguem os produtos aceitáveis dos inaceitáveis. Cada parâmetro estabelecido deve ter seu limite crítico para que se possa ver de forma clara as medidas de controle dos pontos críticos. A definição desses limites deve estar apoiada em fontes como legislação, literatura científica e dados de pesquisas reconhecidas.

A ferramenta CLICQ apresenta alertas na aplicação dos questionários, indicando quais são os limites e se estão sendo ultrapassados. Assim, sua equipe consegue otimizar o monitoramento e dar mais precisão ao controle dos pontos críticos.

5. Defina as ações corretivas e os responsáveis

Ações corretivas devem ser definidas para os Pontos Críticos de Controle identificados através da sistemática HACCP. É importante determinar ações, o que deve ser feito com os produtos finalizados enquanto os PCCs estavam fora de seus limites, além de fazer uma pesquisa para entender as causas desse limite ter sido ultrapassado.

Através da geração de planos de ação personalizados para cada PCC fora de limite, o CLICQ permite a tomada de ações rápidas, além de enviar planos automaticamente para o responsável pela ação corretiva.

6. Detalhe os procedimentos de verificação

Métodos de verificação de qualidade, como auditorias, inspeções, procedimentos e testes podem ser bases para testar se os critérios da sistemática HACCP estão sendo cumpridos adequadamente.

Auditorias regulares e bem fundamentadas trazem análises sistemáticas que garantem sua adequação à HACCP. O aplicativo CLICQ, além de disponibilizar checklists padrões desta metodologia e de outras certificações, demonstra visualmente o desempenho das operações, facilitando assim a análise e a tomada de decisão do gestor responsável.

7. Mantenha o histórico de registros e monitore os PCCs

Todos os procedimentos do sistema para a declaração de conformidade HACCP devem ser documentados. Da mesma forma, suas inspeções, auditorias, ações corretivas e atividades de monitoramento devem ser registrados. É praticamente impossível ganhar confiabilidade nessa tarefa sem o auxílio das ferramentas digitais.

Nesse sentido, reforçamos o papel do CLICQ na automação da coleta de dados. A ferramenta garante que todos esses registros estejam armazenados digitalmente, de forma rápida, segura, centralizada e com fácil acesso pelos membros autorizados.

Além de auxiliar você a atender os requisitos da HACCP, as informações armazenadas e registradas no CLICQ lhe trazem outro benefício muito importante: a transformação desses dados em indicadores sólidos, gerando assim um amplo panorama de acompanhamento.

Esse panorama apresenta indicadores relativos às auditorias, inspeções de qualidade e ações corretivas de maneira simples, prática e customizável.

Ou seja, além de colaborar com cada passo para a declaração de conformidade HACCP em sua empresa, o CLICQ se torna um companheiro da gestão do seu negócio, apoiando a tomada de decisão nos pontos críticos que precisam ser aprimorados.

>> Saiba mais sobre a implementação do sistema HACCP e entenda sua correlação com as outras legislações do setor de alimentos.